CHAMPAGNE · AVIZE · CHARDONNAY · EXTRA BRUT
자끄 셀로스|Jaque Selosse|는 오늘날 RM 샴페인을 이야기할 때 빼놓을 수 없는 이름이다. 특히 Anselme Selosse는 샴페인을 단순히 여러 포도밭의 와인을 블렌딩해 일정한 스타일을 만드는 것이 아니라, 마치 부르고뉴의 포도밭과 생산자의 철학과 같은, 샴페인의 parcel-focused, terroir-driven 접근을 이끈 선구자 중 한 명으로 손꼽힌다.
그 중에서도 자끄 셀로스 레 샹뜨렌 엑스트라 브뤼|JACQUES SELOSSE LES CHANTEREINES EXTRA BRUT|는 셀로스의 샤르도네 큐베 중 포도밭별 테루아의 차이를 표현하는 6종의 컬렉션 중 하나로, 아비즈|Avize|의 특징이 가장 뚜렷한 그랑 크뤼 샴페인이다.
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01. RM 샴페인의 선구자
RM은 Récoltant-Manipulant의 약자다. 샴페인 라벨에서 볼 수 있는 생산자 분류로, 자신이 재배한 포도를 중심으로 직접 샴페인을 생산하고 판매하는 생산자를 의미한다. 쉽게 말하면 ‘Grower Champagne’이다.
샴페인은 포도를 직접 재배하는 생산자와 그 포도를 사서 샴페인을 만드는 사람이 분리되어 있는 경우가 많다. 재배자가 자신의 포도를 바탕으로 재배도 하고 직접 샴페인을 만들어 자기 이름으로 판매하면 RM, 반대로 다른 재배자로부터 포도나 와인을 구입해 자기 시설에서 샴페인을 생산하는 경우에는 NM|Négociant-Manipulant|으로 구분한다. 이 밖에도 CM|협동조합이 조합원의 포도로 샴페인을 생산, 판매|, RC|재배자가 포도를 협동조합에 맡기고, 협동조합에서 만들어진 와인을 자신의 브랜드로 판매|, SR|여러 재배자가 공동으로 설립한 생산 조직|, ND|완성된 샴페인을 구입해 자기 이름으로 유통|등의 분류가 있다. 이 생산자 분류는 샴페인의 라벨에 전문 등록번호와 함께 의무적으로 표시된다.
자끄 셀로스가 특별한 이유는 부르고뉴에서 먼저 와인을 공부한 Anselme Selosser가 자신의 포도밭과 생산 철학을 바탕으로 완벽하게 다른 샴페인과는 분리된 강력한 샴페인의 세계를 완성했다는 데 있다. site와 terroir를 중심으로 와인을 바라보는 부르고뉴의 방식을 기반으로 샴페인에서 할 수 있는 방식으로 수확량을 낮추고 포도밭에 집중하면서 terroir의 표현을 강화하는 쪽으로 브랜드를 완성했다.
단, 초기 그가 실행한 방식은 당시에는 너무 급진적인 접근이었고, 그로 인해 무려 약 25년 동안은 자끄 셀로스 샴페인은 잘 팔리지 않는 샴페인이었다고 한다.
02. 25년 동안 팔리지 않았던 샴페인
쟈끄 셀로스의 시작은 1947년 가족 도멘으로 시작되었다. 1959년에 처음으로 샴페인을 만들기 시작했고 공식적으로 샴페인이 나온 건 1964년이다. 이후 안셀름 셀로스가 가업을 이어받은 것은 1980년으로 당시 도멘에서 직접 병입한 양은 약 7,000병이었고, 나머지는 Lanson과 Roederer 같은 네고시앙에게 판매되는 포도였다.
THE PEOPLE | Anselme Selosse|안셀름 셀로스|
1972년 안셀름이 아직 스물한 살이 되기도 전, 땅을 1.2헥타르 정도를 샀다. 그리고 그가 선택한 방식은, 당시 샴페인 하우스의 일반적인 방법과는 달랐다. 포도를 충분히 익히고, 수확량을 낮추고, 포도밭의 상태를 중요하게 보고, 작은 오크 배럴을 사용해 발효와 숙성을 진행했다.
안셀름이 1978년에 와인을 팔기 시작했을 때 부모님의 모든 기존 클라이언트는 맛이 이상하다며 이미 모두 떠났다. 1992년에 본인이 직접 만든 와인을 판매하기 시작할 때 조차도 이 샴페인은 맛도 이상하고 이름도 이상한 샴페인이라며, 당시 21프랑, 약 3유로 정도에 판매해야 했다.
Selosse는 당시 샴페인의 와인 가치가 주로 vintage에 의해 결정되는 반면, 부르고뉴에서는 site가 중요한 역할을 한다는 점에 주목했다. 그래서 자신의 샴페인에서도 terroir를 더 강하게 표현하고 싶어 vintage의 영향을 지워버리는 방법까지 생각하게 된다. 이 생각이 결국 서브스땅스로 이어진다.
그리고 1999년, 샴페인이 갑자기 팔려나가기 시작했다. 현 시점까지 약 25년간 가장 구하기 힘든 컬트 샴페인이 되었다.
VINOUS · Champagne Jacques Selosse Retrospective Tasting & Dinner
03. Lieux-Dits 컬렉션 양조 방식
THE WINEMAKING | PERPETUAL RESERVE
Perpetual Reserve는 여러 해의 와인을 이어가는 리저브 운용 방식으로 일반적인 NV블렌딩인 빈티지별로 분리해 보관하고 필요에 따라 과거 빈티지를 선택해 블렌딩하는 것과는 다른 방식이다. 매년 새 와인을 리저브 시스템에 더해 큰 탱크에서 혼합한 후 블렌딩되면 다시 리저브 캐스크를 채우며, 탱크에 남은 와인이 해당 릴리즈의 병입분이 되는 방식이다. 보통 일반적인 샴페인 하우스의 Non-Vintage champagne도 여러 빈티지의 와인을 블렌딩 하지만, 여러 해의 와인을 사용한다는 사실만으로 Perpetual Reserve라고 부르지는 않는다.
이번에도 각각 한 해의 포도밭을 그대로 담는 것이 아니라, 여러 빈티지의 영향을 포함한 각 포도밭 테루아를 큐베에 가장 잘 드러내고자 하는 방향이다.
04. 셀로스 Lieux-Dits 컬렉션 : 자끄 셀로스 레 샹뜨렌
THE LIEUX-DIT | Les Chantereines, Avize
자끄 셀로스는 7개 마을|communes에 걸쳐 총 54개 구획|parcelles|, 약 8.3ha를 보유하고 있다.
- Chardonnay 7.3ha
— Avize를 중심으로 Cramant, Oger, Le Mesnil-sur-Oger - Pinot Noir 1.0ha
— Ay, Mareuil-sur-Ay, Ambonnay
자끄 셀로스 레 샹뜨렌 엑스트라 브뤼|JACQUES SELOSSE LES CHANTEREINES EXTRA BRUT|는 셀로스의 샤르도네 큐베 중 포도밭별 테루아의 차이를 표현하는 6종의 컬렉션 중 하나다. 아비즈|Avize|의 가파른 동향 경사면에 위치하여 점토가 풍부한 토양이 특징인 레 샹뜨렌 샤르도네 100%를 사용한다. Avize 에 보유하고 있는 두 개의 포도밭 구획 중 가장 오래된, 1929년에 식재된 구획으로 약 0.31ha 규모다.
아비즈 특유의 넓은 질감과 숙성 향이 매력적인 샴페인이다.
05. 빈티지 대신 데고르주망 날짜를 본다.
자끄 셀로스 레 샹뜨렌은 데고르주망|Dégorgement|을 거친다. 특히 순차적으로 데고르주망하기 때문에, 데고르주망 날짜 버전이 미묘한 맛의 차이를 보이는 것이 자끄 셀로스의 가장 매력이라고 할 수 있다.
샴페인의 데고르주망은, 병 안에서 2차 발효와 숙성을 마친 뒤, 병 속에 남아 있는 효모 찌꺼기를 제거하는 과정이다. 병목에 효모 찌꺼기를 모아 얼린 뒤 병을 열어 압력으로 찌꺼기를 빼내는 과정이다.
데고르주망 이후에는 아주 적은 양의 도사주|dosage|가 더해진다. 자끄 셀로스 레 샹뜨렌 엑스트라 브뤼는 2024년 1월 18일 데고르주망 기준, 약 1.5 g/L 로 매우 낮은 수준이다. 자끄 셀로스 리외디 셀렉션 6종 모두 Extra-brut으로 도사주의 당도를 매우 낮게 유지한다.
06. ‘포도밭’의 차이를 보여주는 샴페인
자끄 셀로스는 어디에서 나온 포도인가를 샴페인에서 보여주기 위한 컬렉션은 같은 품종이라도 어느 마을, 어느 경사면, 어떤 토양에서 자랐는지에 따라 와인의 표정이 달라진다고 보는 그의 철학을 가장 직접적으로 보여주는 것이 Lieux-Dits|리외디| 컬렉션이다.
Lieux-Dits는 말 그대로 특정한 이름을 가진 개별 포도밭 구획을 뜻하며, 셀로스는 2010년부터 자신이 보유한 여러 포도밭 가운데 6개 구획을 골라 각각의 개성을 보여주는 샴페인을 출시하고 있다.
➊ 자끄 셀로스 레 샹뜨렌 Les Chantereines — Avize : Chardonnay, Grand Cru
➋ 자끄 셀로스 슈맹 드 샬롱 Chemin de Chalons — Cramant : Chardonany, Grand Cru
➌ 자끄 셀로스 레 까렐 Les Carelles — Le Mesnil-sur-Oger : Chardonnay, Grand Cru
➍ 자끄 셀로스 라 꼬뜨 파롱 La Cote Faron — Ay : Pinot Noir, Grand Cru
➎ 자끄 셀로스 르 부 뒤 끌로 Le Bout du Clos — Ambonnay : Pinot Noir 80% + Chardonnay 20%, Grand Cru
➏ 자끄 셀로스 수 르몽 Sous le Mont – Mareuil-sur-Ay : Pinot Noir, Premier Cru