키와미히지리 텐카노시세이 준마이 다이긴죠 — 오마치 20%의 투명함

OKAYAMA · OKAYMA CITY · OMACHI · JUNMAI DAIGINJO

오마치는 20%로 깎을 수 있는 쌀이 아니었다
미야시타주조 100주년 기념주
그리고 20%에서 끝나지 않았다

키와미히지리 텐카노시세이 준마이 다이긴죠는 오카야마 특산 사케호적미인 ‘오마치’를 20%까지 정미해 만든 준마이 다이긴죠다. 100년을 맞은 양조장이 자신들의 기술력을 보여주기 위해 만든 기념주다.

AUDIO SPOTLIGHT | 약 50초 요약 듣기

01. 이름부터 ‘최고의 술’

THE BRAND | KIWAMIHIJIRI, 極聖

미야시타주조의 대표적인 사케 브랜드는 키와미히지리다.

極(きょく/ごく, kyoku/goku, 쿄쿠/고쿠) = ‘극한’, ‘최고의 경지’
聖(ひじり, hijiri, 히지리) = 술과 연결되는 ‘성인’의 의미

THE NAME | Tenka no Shisei, 天下至聖

이 제품이 가장 매력적인 부분은 특히 이름이다. 텐카노시세이라는 이름의 출발점은 중국 고전 중용 제 31장에 나오는 문구에서 가져왔다.

텐카 | 天下(てんか, tenka) = ‘천하’
시세이 | (しせい, shisei) = ‘지극히 성스러운 사람’, ‘가장 높은 덕성을 갖춘 성인’

텐카 시세이를 그대로 풀면, ‘세상에서 가장 높은 경지에 이른 성인’ 정도로 이해할 수 있다. 이것이 술과 무슨 상관일까 싶어지는데, 이어서 한 번 더 술과 관련된 브랜드의 연결성이 나온다.

세이, 聖 (せい, sei)라는 글자는 원래 ‘성인’, ‘성스러운 존재’를 의미하지만 고대 중국과 일본의 문헌에서는 술을 가리키는 표현으로도 사용된 역사가 있다. 특히 중국 고전에서 세이진 聖人(せいじん, seijin)을 성인이 때때로 좋은 술을 가리키는 표현으로 사용한 전통이 있었고, 이러한 문화적 의미가 일본의 문학과 술 문화에도 이어졌다. 미야시타 주조는 고전에서 사케의 이름으로 가져왔다.

그래서 ‘텐카노시세이’라는 표현은 최고의 성인을 뜻하는 표현 → 좋은 술을 가리키던 전통 → 사케 이름으로 연결 → ‘천하에 비견할 최고의 술’이라는 의미로 가져와 제품명이 되었다.

02. 오마치, 쉽게 깎을 수 있는 쌀이 아니었다

THE RICE | OMACHI

오마치^|雄町|는 일본 사케용 쌀의 역사에서 특별한 위치를 가진 품종이다. 특히 Okayam는 오마치의 대표적인 산지이고, 오늘날 사용되는 야마다니시키를 비롯한 여러 주요 사케용 쌀의 계보에도 연결되는 중요한 품종이다.

1859년 오카야마 농부인 기시모토 진조가 발견한 두 개의 벼 이삭에서 시작됐다고 전해지며 이후 선발을 거쳐 발전해 오카야마의 지명을 따서 ‘오마치’라는 이름으로 불리게 됐다.

오마치의 특징은 오오츠부, 즉 큰 쌀알과 크고 부드러운 심백|Shinpaku|이다. 쌀알 중심에 있는 심백^{|신파쿠, 사케 양조에 중요한 전분질의 중심부|}가 크고 구형에 가까운 것이 특징이지만, 재배가 어렵고 도복과 병해에도 취약해 생산량이 제한되기 때문에, 오랫동안 희소성이 높은 사케용 쌀로 취급되어 왔다. 또한 쌀알이 큰 점은 양조에 있어 장점이지만 동시에 구형에 가까운 심백 구조로, 정미과정에서 쌀알이 깨질 위험이 크기 때문에 높은 수준의 원형 정미가 어려움 된다.

미야시타주조의 기존 정미 기술로 오마치의 원형정백이 약 38% 전후까지가 한계였다. 여기에서 정미를 더 진행하면 쌀이 깨지는 문제가 발생했기 때문이다. 따라서 처음에는 정미보합 38%를 사용하여 사케를 출시했었다. 그러다 새로운 정미기술과 개량된 오마치를 이용해 2015년, 20%까지 원형 정미에 최초로 성공했고, 이를 통해 단백질과 지방을 제거하고 보다 깨끗하고 투명한 맛을 지닌 키와미히지리 텐카노시세이 준마이 다이긴죠를 만들어냈다.

03. 100년 된 양조장, 왜 자리를 옮겼을까

THE PRODUCER | 미야시타주조^{|Miyashita Sake Brewery|}

미야시타주조의 시작은 1915년이다. 창업자는 미야시타 카메조^{|Miyashita Kamezo|}와 미야시타 모토사부로 이 둘은 형제다. 오카야마현 출신인 두 사람은 어린 시절 아버지를 잃고 두 형제는 친척집에서 자랐는데, 그 친척이 술을 빚는 집안이었다. 두 형제는 그곳에서 술 빚는 일을 배웠다. 이후 1909년 우노항이 개항하면서 지역 경제가 성잦ㅇ하는 흐름 속에서 1915년, 두 형제는 오카야마현 다마노시^{|Tamano City|}에서 직접 사케 양조를 시작했다.

이후 미야시타주조는 1967년, 양조장을 현재의 니시카와라^{|Nishikawara|}로 이전했다. 현재의 회장인 미야시타 부이치로가 19세 때, 아버지를 교통사고로 갑작스럽게 잃었고 장례를 치르던 날 밤, 어머니가 그에게 가업을 이어달라고 했다. 어머니는 아들에게 아버지가 생전에 원했던 새로운 양조장을 이전하겠다고 말했고 결국 그는 가업을 잇기로 한다.

이유는 ‘물’이었다. 현재 양조장은 오카야마의 대표적인 강 가운데 하나인 아사히강^{|旭川,あさひがわ, Asahi River|}에 자리잡고 있다. 지하 약 100m에서 끌어올린 아사히강의 복류수^{|강 주변의 지층 아래를 통과하며 흐르는 지하수|}를 사케의 양조용수^{|시코미미즈|}로 사용한다.

Miyashita Sake Brewery · Official

04. 사케에서 멈추지 않은 양조장

일본의 사케 시장이 1970년대 정점을 찍은 뒤 소비가 감소하던 때, 마침 1994년 일본에서 맥주 최소 제조수량 기준이 2,000kL에서 60kL로 완화되면서 소규모 양조장도 맥주를 만들 수 있는 길이 열렸다. 미야시타 주조는 이 시점을 계기로 독일을 직접 방문해 원료와 설비를 조사하고, 독일 브라우마이스터의 기술 지도를 받아 1995년 7월, 일본 전국에서 9번째이자 일본 주고쿠 지방^{|일본 혼슈 서쪽에 있는 지역, 돗토리현, 시마네현, 오카야마현, 히로시마현, 야먀구치현을 묶어서 주고쿠 지방이라고 한다|} 최초의 지비루인 ‘독포’^{|Doppo, 独歩, 독립하여 자기 길을 간다는 뜻의 일본어|}의 생산을 시작했다.

이후 2011년에는 위스키 제조 면허를 취득했고, 2015년 포트 스틸을 도입한 뒤 2016년 Craft Gin Okayama, 2017년 Whisky Okayama를 출시한다.

미야시타 주조는 한 세기가 넘는 시간 동안 사케 뿐 아니라 현재는 맥주, 소주, 위스키, 진, 리큐르 등으로 계속 영역을 넓혀, 종합 주류 제조사가 되었다.

05. 오카야마의 테루아

THE PLACE | OKAYAMA PREFECTURE

오카야마는 쌀과 물, 그리고 사람 세 가지를 함께 볼 수 있는 지역이다.

➊ 쌀 – 사케용 쌀 오마치의 발상지

➋ 물 – 오카야마를 관통하는 대표적인 세 개의 강이 있다.

吉井川(Yoshii River, 요시이강)
旭川(Asahi River, 아사히강)
高梁川(Takahashi River, 다카하시강)

산지에서 내려온 물과 그 복류수가 사케 양조에 이용된다. 미야시타 주조도 오카야마의 이 세 강과 풍부한 수자원, 그리고 비교적 연수인 물을 오카야마의 사케 양조 환경을 구성하는 중요한 요소로 설명한다. 특히 미야시타주조가 사용하는 지하수는 아사히카와의 복류수로, 양조장 인근에는 일본의 명수 100선 가운데 하나로 알려진 오마치노 레이센^{|Omachi no Reisen|}처럼 아사히카와의 복류수가 솟아나는 유명한 용천수도 있다.

➌ 기후 – 온한하고 일조량이 많은 지역

기후 역시 오카야마 사케의 배경을 이해하는데 중요한 요소다. 오카야마는 일본에서도 비교적 온난하고 일조량이 많은 지역으로 알려져 있다. 이 환경은 오마치를 비롯한 양조용 쌀 재배와 과수 농업을 뒷받침해왔다. 현재 오카야마현에는 오마치 외 야마다니시키, 아사히, 아케보노 등 다양한 쌀이 재배되고 있으며, 여러 양조장이 이를 이용해 각자의 스타일을 만든다.

특히 오카야마에는 오래전부터 Bitchu Toji^{|備中杜氏|}라는 독특한 양조 문화가 있었다. 이들은 한 양조장에 평생 머무는 고용인이 아니라, 겨울이 되면 각지의 양조장으로 이동해 한 시즌의 술을 책임지던 계절 양조 전문가였다. 쌀의 상태를 읽고, 누룩의 온도를 조절하고, 발효가 진행되는 모습을 보면서 그해의 술을 완성하는 경험이 세대에서 세대로 전해졌다. 오카야마의 사케가 좋은 쌀과 물만으로 설명되지 않는 이유도 여기에 있다. 오마치라는 쌀의 탄생과 함께, 그 쌀을 술로 바꾸는 사람들의 기술도 지역의 역사 속에서 축적되어 왔기 때문이다.

THE TOJI | NAKAHAMA AKIO

미야시타 주조의 오랜 도지는 나카하마 아키오다. 이후 그는 現代の名工(げんだいのめいこう, Gendai no Meikō, 현대의 명공)으로 선정된 인물이다. ‘현대의 명공’은 일본에서 숙련된 기술자를 대상으로 하는 국가 차원의 표창 제도로, 나카하마는 오랫동안 양조 기술을 이끌었다. 현재는 명예 두지이자 양조 어드바이저로서 후배 기술자에게 자신의 기술을 전하고 있다.

06. 100년을 잇는 세대 교체

THE PEOPLE | 미야시타 부이치로 → 미야시타 고이치

미야시타 부이치로는 1996년 대표에 취임하고 50년 넘게 회사를 이끌어오면서 전국지비루양조자협의회를 설립해 초대 회장을 맡았다. 이후 오카야마현주조조합연합회 회장, 일본주조조합중앙회 이사 등을 역임하는 등 활발할 활동을 했다. 그의 경영 아래 미야시타주조는 사케에만 머물지 않고 맥주, 소주, 위스키, 진으로 영역을 넓혔고, 2015년 창업 100주년을 맞아 ‘끝없는 도전’이라는 회사의 방향성을 더욱 분명하게 했다. 미야시타 부이치로가 2024년 10월 회장으로 취임하고 미야시타 고이치가 사장으로 취임했다.

07. 오마치의 한계로 완성된 ‘천하에 가장 뛰어난 술’

THE SAKE | 키와미히지리 텐카노시세이 준마이 다이긴죠

POLISHING: 20%
RICE: Omachi 100%
NIHONSHU-DO: 비공개
ACIDITY: 비공개
ALCOHOL: 16-17%
SAKE TYPE: Junmai Daiginjo

특히 이 정도의 정미와 향을 가진 준마이 다이긴죠라면, 처음에는 8-10℃ 정도에서 시작해 온도가 조금씩 올라가면, 향과 질감의 변화를 즐길 수 있다. ^{|미세한 산미와 극도의 섬세한 단맛과 질감, 깨끗함이 매력적인 사케다.|}

AROMA: Yellow Apple, White Peach, Floral, Clear Fruit
PALATE: Elegant Sweetness, Fine Acidity
TEXTURE: Smooth, Silky
ACIDITY: Fine, Balanced
FINISH: Clean, Long
STYLE: Elegant, Refined & Clean
SERVING: Chilled

키와미히지리 텐카노시세이 준마이 다이긴죠는 2025년 SAKE COMPETITION Super Premium 1위, 2026년 IWC Junmai Daiginjo Gold를 수상했다.

A LITTLE EXTRA | 20%에서 끝나지 않은 오마치

미야시타주조는 텐카노시세이를 만든 뒤에도 멈추지 않았다. 2015년 20%, 2017년 15%에서 마침내 2021년 출시된 MIYASHITA ESTATE에서 가장 극한 정미인 7%를 성공했다. 미야시타주조가 오마치의 정미 한계를 본격적으로 돌파하기 시작한 결정적인 작품으로 소개된다. ^{|참고로, 닷사이주조도는 야마다니시키의 23% 정미율의 닷사이 23 외, 야마다니시키 8% 정미율로 완성되는 Dassai Mirai가 있다.|}

특히 2017년에는 텐카노시세이 무카시시보리^{|Mukashishibori|}와 텐카노시세이 도빈도리^|Tobindori|라는 별도 버전도 나왔다. 도빈도리는 압착 과정에서 나온 술 가운데 자연스럽게 떨어지는 방울을 별도의 용기에 받아내는 방식을 말하며, 이 버전들은 화려한 향과 매끄러운 맛을 지닌 특별한 한정품이다.