자쿠 미야비노토모 나카도리 준마이다이긴죠 — ‘가운데’를 담았다

MIE · SUZUKA · YAMADA NISHIKI · JUNMAI DAIGINJO

자쿠 미야비노토모 나카도리 준마이다이긴죠는 ZAKU가 말하는 ‘clarity’를 가장 이해하기 좋은 사케다. 야마다 니시키를 50%까지 정미한 준마이 다이긴죠로 압착 과정에서 얻어지는 여러 부분 가운데 나카도리만을 병입한다.

이름에서부터 이 사케가 지향하는 스타일을 엿볼 수 있다. ‘미야비, 雅（みやび)’는 우아함, 세련됨, 품격 있는 아름다움을 뜻하는 일본어다. 가운데의 ‘노(乃, の)’는 앞뒤를 연결하는 말이고, 마지막의 ‘토모(智, とも)’는 ZAKU의 양조를 책임지는 Toji 우치야마 토모히로(内山智広)의 이름에서 가져온 한 글자다. ^{|ZAKU의 주요 제품군에는 NO TOMO라는 공통된 네이밍 구조가 반복된다.|}

자쿠 미야비노토모 나카도리 준마이다이긴죠는 일본항공 JAL 국제선 일부 클래스 노선에서도 서비스 되고 있다.

AUDIO SPOTLIGHT | 50초 요약 듣기

01. 150년을 이어온 스즈카의 양조장

THE PEOPLE | 시미즈 세이자부로 쇼텐^{|Shimizu Seizaburo Shoten|}

이 사케를 만든 시미즈 세이자부로 쇼텐의 역사는 1869년까지 거슬러 올라간다. 즉 메이지 2년 창업이다. 생산자는 미에현^{|Mie Prefecture|}, 스즈카시^{|Suzuka Cuty|} 에 위치하며 지역의 자연환경과 전통적인 양조문화를 현대적인 방식으로 이어가고 있다.

시미즈 세이자부로 쇼텐은 시즈카 산맥과 이세 평야라는 지역 환경을 중요하게 설명한다. 산에서 내려오는 물과 평야에서 생산되는 쌀. 그리고 이지역에서 오랫동안 이어진 사케 양조의 역사가 이 양조장의 지역성을 이해하는 중요한 배경이다.

↗ Shimizu Seizaburo Shoten · Official

02. 그 시대에 어울리는 사케를 만든다.

THE NAME | 作, 자쿠, ZAKU

한자 그대로 ‘만들다’, ‘창조하다’라는 의미를 담아 ‘作’ 에서 이름을 가져온 ZAKU는 사케는 전통적인 사케 양조를 존중하면서도, 시대의 변화와 사람들의 다양한 취향에 따라 사케 역사 함께 변화하는 것에 가치를 둔다.

시미즈 세이자부로 쇼텐은 자쿠 시리즈에서 여러 종류의 코보^|yeast|와 양조 방법을 사용해 다양한 향을 만들어낸다.

ZAKU는 여러 종류의 효모와 다양한 양조 방식을 활용한 폭넓은 스타일의 사케를 선보이고 있지만, 그럼에도 공통적으로 추구하는 것은 부드럽고 원숙한 풍미^{|mellow flavour|,} crisp하고 clean한 피니시의 균형, 그리고 그 바탕에 자리한 세련된 선명함^{|refined sense of clarity|}이다.

NAKATORI | 中取り, 나카도리･중도리

발효가 끝난 moromi^{|발효가 끝난 반죽같은 상태로 쌀 고형분 + 물 + 알코올 + 당+ 아미노산 + 효모 + 다양한 발효 부산물 등이 섞인 죽 같은 상태|}를 압착하면 처음부터 끝까지 동일한 술이 나오는 것이 아니다. 압착분의 순서에 따라 아라바시리^{|초반 압착분|} → 나카도리^{|중간 압착분|} → 세메^{|마지막 압착분|}로 구분한다.

• 아라바시리 | 荒走り: 압착 초기에 자연스럽게 흘러나오는 부분으로, 고형분이나 효모 등의 영향으로 약간 탁하거나, 상대적으로 생동감 있고 거친 성격을 보일 수 있다.
• 나카도리 | 中取り: 그 중간에 얻어지는 부분으로, 상대적으로 깨끗하고 투명하며 균형잡힌 부분으로 평가되어 프리미엄 사케에서 중요하게 사용된다. 일반적으로 향과 질감의 균형이 좋고 섬세한 스타일을 만들기 위해 선별된다.
• 세메 | 責め: 압착 후반부에 더 높은 압력을 가해 마지막에 얻는 부분으로, 상대적으로 농축되고 진하며 거친 질감이 더 나타날 수 있다.

자쿠 미야비노토모 나카도리 준마이다이긴죠는 압착 과정 중 나카도리를 별도로 선별한 사케라는 뜻이다. 나파도리는 일반적으로 투명함, 섬세함, 균형을 표현하기에 유리하기 때문에 프리미엄 제품에 사용되는 경우가 많다. 반대로 어떤 양조장이나 제품에서는 아라바시리의 생생함이나 세메의 농축감을 의도적으로 살리기도 한다.

04. 미에현은 ‘사케의 대표 Prefecture’인가?

THE PLACE | 미에현^{|Mie Prefecture|}

미에현은 일본 사케 애호가들에게 잘 알려진 양조장^{|Jikon, Takijiman, Hamzo등|}이 많이 모여있는, 사케 생산의 대표적인 현^|prefecture|중 하나다. 일본 혼슈 중부, 간사이와 Chubu지방 사이에 걸쳐 있는 태평양 연안 지역이다. 동쪽으로는 이세만과 시마반도, 남쪽으로는 구마노나다가 펼쳐지고, 서쪽에는 기이 산지와 이가 분지가 자리한다. 북쪽의 스즈카에서 시작해 기후와 지형이 다른 지역들인 Nabari, Iga, Odai, Taki, Tsu 등에 걸쳐 약 31개의 사케 양조장이 소개되고 있다.

미에현은 이세 신궁, 이세･시마의 식문화, 풍부한 물, 쌀, 그리고 이가･스즈카 같은 지역별 양조 전통이 한데 연결되어 있는 독특한 조건이다. 특히 이세 신궁^{|Ise Jingu|}은 일본의 신토의 중심적인 성지 가운데 하나로, 미에현의 문화와 역사에 엄청난 영향을 미쳐왔다.오랫동인 신토 의례와 제사에서 신에게 바치는 술^{|sacred drink|} 로 사케가 여전히 그 역할을 하고 있다.

미에현의 또 다른 장점은 Matsusaka Beef, Ise lobster, 굴, 전복, 해산물 등으로도 유명한 지역이라는 점이다. 미에현은 농업과 함께 수산업도 발달해 있고, 이세만부터 구마노나다까지 매우 다양한 해양 환경을 갖고 있다. 그래서 미에의 사케 문화는 자연스럽게 음식 문화와 연결된다.

↗ Mie Prefecture · The Sake of MIE

THE PLACE | 스즈카^|Suzuka|

자쿠의 고향인 스즈카는 서쪽으로 스즈카 산맥이 있고, 동쪽으로 이세만을 향해 평야가 펼쳐지는 지역이다. 시미즈 세이자부로 쇼텐은 스즈카 지역을 아주 오래전부터 술과 관련된 지역임을 설명하면서 “Umasake Suzuka no Kuni^{|좋은 사케의 땅, 스즈카|}“라는 오래된 표현을 등장한다.

‘Umasakes’는 고대 일본에서 ‘좋은 술, 훌륭한 술’을 뜻하던 말로, 글자 그대로 번역하면 ‘좋은 술의 땅, 스즈카’정도의 의미가 된다. 즉, ‘좋은 술’이라는 표현을 스즈카 앞에 붙여 “좋은 술로 알려진 스즈카”, 이미 오래전부터 술과 좋은 술을 생산하는 곳으로 인식된 지역이라는 의미다.

이 표현이 고대 문헌 『야마토히메노미코토 순행기』에 등장하는데, 이세 신궁이 자리한 장소를 발견한 야마토히메노미코토가 “나는 좋은 사케의 땅, 스즈카에서 왔다.” 라고 전해진다는 것이다.

05. ZAKU의 ‘clarity’를 가장 이해하기 좋은 사케

THE SAKE | 자쿠 미야비노토모 나카도리 준마이다이긴죠

ZAKU가 추구하는 ‘clarity’를 가장 선명하게 보여주는 한 병. Yamada Nishiki를 50%까지 정미한 Junmai Daiginjo에, 압착 과정에서 가운데 부분만을 취하는 Nakadori 방식을 적용했다.

• POLISHING: 50%
• RICE: Yamada Nishiki 100%
• NIHONSHU-DO: +1 ^{|드라이함과 감칠맛의 균형|}
• ACIDITY: 1.4
• ACOHOL: 16%
• YEAST: Proprietary yeast^{|자체보존 효모|}
• SAKE TYPE: Junmai Daiginjo

향이 무척 풍부하다. 풍부한 과실감을 가지고 있지만 무겁지 않고 중도리 특유의 투명감, 깨끗하면서 섬세한 질감이 화려한 향을 깔끔하고 정교하게 정리한다. 마지막에는 ‘clarity and clean finish’가 가장 잘 드러나는 사케다.

• AROMA: Melon, Pear, White Peach, Floral
• BODY: Medium
• TEXTURE: Silky & Smooth
• STYLE: Aromatic, Refined & Elegant
• SERVING: Chilled

자쿠 미야비노토모 나카도리는 2012년부터 SAKE COMPETITION에서 수상하며 주목받기 시작했고, 2016년 G7 이세시마 정상회의 공식 오찬의 건배주로 선정되기도 했다. 일본 및 국제 사케 품평회에서 지속적으로 수상을 이어오다 2018년 자쿠 미야비노토모 나카도리 준마이다이긴죠가 총 445점이 출품된 가운데서 3위로 선정되기도 했다.

06. 누구나, 어디에서나 즐길 수 있는 사케

THE TOJI | TOMOHIRO UCHIYAMA

토지는 사케 양조장에서 전체 양조를 책임지는 최고 책임 양조자, Master Brewer이다. 자쿠 미야비노토모 나카도리의 토지는 우치야마 토모히로다. 우치야마는 스즈카 출신으로 양조를 시작한 처음부터 뛰어난 감각과 함께, 타협하지 않는 양조의 중요성에 대한 확고한 신념이 있다고 알려져 있다. 작은 발효 탱크와 세심한 수작업을 중시하여, 매일 관찰하고 미세하게 조정하는 방식을 추구한다.

최근 일본 국내는 물론 해외에서도 인정받기 시작했으며, 매년 주요 사케 경연대회에서 여러 상을 수상하고 있다.

“우리는 온 마음과 영혼을 다해 사케를 만듭니다. 완성된 순간, ‘그때 이렇게 했어야 했는데’라는 후회가 남지 않기를 바랍니다.” — Tomohiro Uchiyama

SERVING TEMPERATURE & GLASSWARE | 온도와 글라스

자쿠 미야비노토모 나카도리 준마이 다이긴죠는 히야시데로 마실 것을 권한다. 실제로는 너무 차갑게 하면 향을 닫아버릴 수 있으니 약 8–12°C 정도에서 시작해 잔 안에서 온도가 조금씩 올라가도록 하는 방법이 좋다. 특히 긴죠 아로마^|Ginjo-ka| 가 중요한 사케이기 때문에 일반적인 초코보다 화이트 와인 글라스처럼 향을 모아주는 잔에서 마시면 향을 더 잘 즐길 수 있다.

FOOD PAIRING | 음식 페어링

흰살생선, 회 초밥, 가리비, 새우, 계란찜^{|chawanmushi|,} 소금구이 닭고기^{|salt-grilled chicken|} 처럼 섬세한 재료를 사용하는 요리와 잘 어울린다. 특히 흰살 생선이나 조개류처럼 재료 자체에 자연스러운 단맛과 우마미가 있는 음식에서는 이 사케의 과실 향과 투명한 질감이 더욱 잘 드러난다.

↗ Beyond Cellar · [사케 페어링] Sake 101 — 사케는 어떤 음식과 잘 맞을까?