카메노우미 쥬시 말리크 | 사과산으로 읽는 나가노 사케

NAGANO · SAKU · HITO-GOKOCHI · JUNMAI GINJO · GENSHU

카메노우미 쥬시 말리크^{|Kamenoumi JUICY MALIQUE|}는 일본 나가노현 사쿠시에서 약 120년을 이어온 양조장, 토치야 주조점^{|Tsuchiya Shuzoten|}이 만든 9% 저알코올 사케다. 특히, 원주^|genshu| 그대로 9도를 맞춰 출시한다는 점이 특징이다. 맛의 밀도와 마시는 만족감을 유지하는 것에 목표를 두고 소량 시험적인 양조 제품으로 2025년 처음 출시되었다.

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01. 이름풀이

➊ 카메노우미 ^{|亀の海, Kamenoumi|}

토모야 주조점의 대표 브랜드다. 카메노우미 ^{|亀の海, Kamenoumi|}를 일본어로 글자 그대로 읽으면 “거북이의 바다”라는 뜻이다. 이 브랜드 명은 불교 경전의 일설에서 유래한 「亀壽福海」’기주복해’라는 뜻의 길상어에서 이름을 가져왔는데 ‘장수와 복이 바다처럼 넓고 가득하기를 바라는 표현’이다. 카메노우미는 ‘亀’와 ‘海’를 가져와 ‘亀の海’로, 장수와 복을 상징하는 이름이다.

亀^|kame| = 거북이 → 전통적으로 장수와 길상을 상징한다.
寿^|ju| = 목숨, 장수, 축수 → 장수, 장수를 축하하는 일
福^|fuku|= 복, 행복 → 복, 행복, 행운
海^|umi| = 바다

➋ 쥬시^|Juicy| +말리크^|Malique|

쥬(이)시의 사전적의미는 ‘즙이 많은’, ‘군침 도는’, ‘매력적인’이라는 뜻이고 말리크는 영어로 ‘malic’을 뜻하는 화학 형용사의 프랑스어 단어다.

‘Malic Acid’는 사과산이다. 와인과 사케 양조를 조금만 알면 화학 실력과 관계없이 누구나 알게 되는 단어로, 사과에 특히 많이 존재하는 산이기 때문에 붙은 이름이다. 특히 덜 익은 사과나 풋사과에서 느껴지는 날카롭고 생생한 신맛과 관계가 깊다.^{|와인에서는 포도에 ‘사과산, Malic Acid’가 존재하고, 와인의 산 구조에 영향을 준다. 이러한 사과산의 산미를 부드러운 젖산으로 바꾸는 2차 발효 malolactic fermentaion을 대부분의 레드 와인은 진행하고, 일반적인 화이트 와인은 진행하지 않는다.|} 일본의 사케에서도 사과산은 상쾌한 산미를 만드는 유기산으로 사케 효모가 발효 중에 생성한다. 실제로 카메노우미 쥬시 말리크는 사과산을 풍부하게 만들어내는 특수 효모를 사용한다.

Juicy = full of juice, juice가 풍부한, 즙이 많은
malique = ‘malic’을 뜻하는 화학 형용사

JUICY MALIQUE라는 이름의 정확한 작명 유래는 공개되진 않았으나 고유명사들로 이루어져 있으니 유추해 보자면, 사과산의 선명한 산미가 과즙감을 끌어올려주는 느낌의 생생한 맛을 떠올리는 감각을 만들어 주는 이름이다.

카메노우미 쥬시 말리크는 ‘과즙처럼 풍부하고, 사과산처럼 생생한 산미를 가진 복을 기원하는 사케’로 풀어볼 수 있다.

02. 120년을 이어온 양조장

THE BREWERY | 토치야 주조점

1900년(메이지 33년)창업, 현재 대표는 6대째 양조인인 토치야 주조점^{|土屋酒造店, Tsuchiya Shuzoten|}은 일본 나가노현 사쿠시에 있는 사케 양조장이다. 여기에서 출시되는 대표적인 브랜드는 크게 두 가지로 나눈다 — Kamenoumi^|亀の海|와 Akanesasu^|茜さす| 가 있다.

토치야 주조점은 1965년, 나가노현에서 비교적 이른 시기에 긴조주를 일반 시장에 상품으로 출시했다. 이후 각종 감평회에서 금상을 받았고, 회사 역시 전통적인 양조법과 새로운 양조기술을 조화시켜 만든 긴조주를 자신들의 중요한 역사로 설명한다.현재의 亀の海가 과실향과 산미를 강조하는 현대적인 사케라고 해서 갑자기 최근에 생긴 방향은 아니다.

토치야 주조점은 제품군을 전통적인 스타일의 ‘카메노우 classic’과 전통적인 양조법과 새로운 기술의 결합을 시도하여 새로운 가능성을 시험하는 ‘카메노우 Limited’, 창업 100주년을 맞아 시작된 지역 농가, 소비자, 양조장이 직접 술을 만드는 프로젝트인 ‘카메노우 terroir’로 나누어져 있다. 저알코올 사케, 생모토, 직병입 생주 등 새로운 스타일을 먼저 시험한 후 제품에 적용한다.

03. 장점을 살리면서 지나치게 깎지 않은 정미도 59%

THE RICE | HITOGOKOCHI

카메노우미 쥬시 말리크의 사케미는 히토고코치다. 히토고코치^{|ひとごこち|}는 나가노를 대표하는 Sake-specific rice^{|주조적합미|} 가운데 하나로, 1997년에 품종 등록이 된 주조용 쌀 품종이다. 나가노의 주조미 중에서도 심백의 발현율이 높고, 단백질 함량이 낮아 양조 적성이 뛰어난 것이 특징이다. 카메노우미의 일반적인 준마이 긴조 제품에서도 사용되는 품종이다.

카메노우미 쥬시 말리크에서는 히토고코치를 59% 정미했다. 쌀 자체가 사과나 백포도 향을 만들어내는 것은 아니며, 히토고코치가 가진 깨끗하고 폭넓은 맛의 골격이 있기에, 그 위에 저알코올 양조와 사과산을 풍부하게 생성하는 효모를 더해 사과, 모스타토, 백포도 계열의 과즙감이 부각되는 스타일로 완성된다.

04. 나가노의 테루아

THE PREFECTURE | NAGANO

나가노의 사케는 산에서 시작된다. 나가노는 일본 알프스와 야츠가타케, 아사마산 등 2,000~3,000m급 산악지형으로 둘러싸여 있다. 일본에서도 평균 고도가 높은 내륙 지역으로, 산에서 녹아내린 눈과 빗물이 오랜 시간 지하를 흐르며 맑은 지하수와 복류수^{|하천 바닥이나 하천 주변의 투수성 지층을 따라 흐르는 지하수|} 를 만든다. 이 물은 다시 논을 적셔 주조미를 키우고, 낮에는 햇빛이 충분하고 밤에는 기온이 크게 떨어지는 높은 고도의 전형적인 기후가 쌀의 전분 축적을 돕는다. 겨울에는 산간 특유의 혹한이 양조장 내 미생물 활동을 통제하면서 저온 장기발효를 가능하게 한다.

Nagano Sake Breweries · Official

THE CITY | SAKU

카메노우미 쥬시 말리크의 양조장이 위치한 사쿠시는 나가노의 산악 테루아가 특히 선명하게 드러나는 곳이다. 사쿠 분지는 야츠가타케, 아라후네산, 다테시나산, 아사마산에 둘러싸여 있으며, 양조장인 토모야 주조점은 이 지역의 논이 해발 650m 이상에 자리하고, 여름에는 높은 일조량과 큰 일교차, 겨울에는 영하 10℃ 이하로 내려가는 혹한의 추위를 경험한다. 물은 산에서 오랜 시간 여과된 지하수와 복류수를 사용하며, 적당한 미네랄을 가진 중연수가 발효를 뒷받침한다. 토양 역시 다양하다. 치쿠마강 좌안에는 오랜 기간 산에서 흘러내린 물이 만든 점질 토양이 넓게 분포하고, 우안의 우스다 지역에는 강의 모래 성분이 일부 섞여 보다 가벼운 성격의 토양이 형성되어 있다. 여기에 히토고코치와 같은 지역 주조미가 자라면서 물, 토양, 기후, 쌀이 서로 연결된 사쿠만의 양조 환경이 만들어진다. 토모야 주조점은 이 독특한 테루아를 ‘水·土·風·時·米·人’ 으로 정리한다.

05. 사쿠를 빚고 마음을 빚는다.

토치야 주조점의 양조 철학이다.

THE SAKE | 카메노우미 쥬시 말리크

카메노우미 쥬시 말리크는 오래된 길상의 이름에 현대적인, 굳이 따지자면 영어와 불어 단어를 붙여 감각을 덧입힌듯한 병이다. 10%미만의 알코올에서도 마시는 만족감을 확보하기 위해 만들어진 소량 시험양조의 저알코올 원주다.

POLISHING: 59%
RICE: Hito-gokochi 100%
ACOHOL: 9%
SAKE TYPE: Junmai Ginjo
STYLE: Genshu

향부터 머스캣과 리치가 선명하다. 입안에서는 풋사과, 시트러스를 떠올리는 기분좋은 산미가 살아난다. 머스캣과 플럼 등의 과즙은 머금은 듯한 촉촉한 과실감과 은은한 단맛이 산뜻하면서도 서로 끌어당기는 듯한 맛이다. 독일·알자스 화이트 와인을 연상시키는 스타일의 어른용 화이트 포도주스 같은 이미지를 추구했다고 한다.

AROMA: Muscat, Lychee, Green Apple, Citrus, Plum
BODY: Light-Medium
TEXTURE: Juicy, Fresh & Silky
STYLE: Aromatic, Fruity, Refreshing & Elegant
SERVING: Chilled | 5–10℃ 권장

카메노우미 쥬시 말리크는 토모야 주조점의 기존 여름 사케 ‘세미시구레’에서 시도해온 저알코올 중심의 방향에서 한 단계 더 들어간 사케로, 소량 시험 양조로 만들어졌다.

土屋酒造店 / Tsuchiya Brewery Co., Ltd · Kamenoumi

06. 초록병에 담긴 모젤 와인같은 사케

A LITTLE EXTRA | A LABEL WITH A STORY

카메노우미 쥬시 말리크의 초록색 병과 라벨 위의 화학식이 어딘지 모르게 시선을 끈다. 초록색 병과 라벨 위에는 카메노우미 ‘亀の海’라는 이름과 한자 사이로 화학식의 일부처럼 이어지는 선과 OH가 그려져 있다. 이 사케의 핵심인 사과산의 분자 구조를 모티브로 한 것으로, 전통있는 사케 브랜드와 현대적인 양조 과학, 그들의 실험정신이 한 장의 라벨 안에 담아놓은 듯 하다.

더 재미있는 이야기는 뒷면에 있다. 왜 굳이 초록색 병을 골랐는지, 이 술이 추구하는 스타일에 대한 재밌는 스토리 텔링이 이어진다. 저알코올에서도 충분한 맛의 밀도를 표현하고자 했다는 양조 의도와 함께 독일의 메 소령과 모젤 와인에 얽힌 농담이 적혀있다.

여기에는 일본 육군의 근대화 과정에 관여했던 독일의 클레멘스 메켈 소령과 관련한 일화인데, 당시 독일에서 온 그는 모젤 와인을 즐겼던 인물로 소개되며, 라벨의 이야기를 옮기면, 독일의 메 소령이 일본에 올 때 “모젤 와인이 없는 곳에는 부임하지 않겠다”는 일화가 있었다는 내용이다. 그리고 라벨은 “만약 당시 이 술이 있었다면 굳이 독일에서 와인을 수입하지 않아도 만족했을지 모른다’는 식의 센스 있는 스토리텔링 라인이다.

07. 계절을 술로 표현하는 양조장

토모야 주조점은 카메노우미 쥬시 말리크 한 병만으로 설명하기에는 꽤 다양한 종류를 가진 양조장이다. 현재 제품은 크게 세 가지 방향으로 나뉜다. 가장 기본이 되는 카메노우미 클래식^{|亀の海 classic|}은 양조장이 오랫동안 쌓아온 전통적인 스타일을 보여주고, 아카네사스 테루아^{|茜さす terroir|}는 사쿠 지역의 농가와 쌀에 초점을 맞춘다. 한편 카메노우미 리미티드^{|亀の海 Limited|}라인은 새로운 효모와 양조 기술을 시험하며, 기존 사케에서는 보기 어려운 스타일을 만들어내는 실험적인 역할을 한다. |^{카메노우미 쥬시 말리크도 실험의 연장선에서 탄생했다|}

계절에 따라 다른 스타일을 보여주는 사케도 출시한다. 봄에는 freshness, 여름에는 acidity와가벼운, 가을에는 rice character와 숙성감이라는 식으로 계절에 어울리는 사케를 보여준다.

➊ 봄 — 하루우라라

겨울 끝자락에 나오는 계절주다.하루우라라春うらら는 나가노산 히토고코치를 59%까지 정미한 무여과 생원주로, 양조장은 사쿠의 추운 겨울이 끝나고 봄이 시작되는 2월 하순의 계절감을 표현한다. 사과를 연상시키는 향과 쌀의 감칠맛, 그리고 생주 특유의 갖 빚은 술 특유의 싱그럽고 생생한 인상이 특징이다.

➋ 여름 — 세미시구레

초여름으로 넘어가면 蝉しぐれ 가 등장한다. 더운 계절에도 부담 없이 마실 수 있도록 만든 술이다. 역시 히토고코치 59%를 사용하지만 알코올은 가수하지 않은 원주임에도 13~14%로 비교적 낮다. 산미의 중심은 유지하면서도 가볍게 즐길 수 있는 스타일이다. 생주 버전은 영하 7℃에서 병 상태로 저온 보관해 청사과 같은 산미를 더욱 생생하게 살린다.

➌ 가을 — 아키아가리와 유야케코야케

가을에는 쌀에서 오는 풍미와 숙성의 느낌이 한층 또렷해진다. 히토고코치 59%를 사용해 숙성에 따라 쌀의 감칠맛과 둥근 풍미가 올라오는 시점에 맞춰 즐기는 계절주가 아키아가리 秋あがり다. 유야케코야케 夕やけ小やけ는 야마다니시키를 59%까지 정미한 뒤 여름을 지나 저온에서 생주 상태로 숙성한 다음 병입 전에 열처리한, 숙성을 통해 깊어진 쌀의 풍미와 감칠맛이 가을 음식과 잘 어울리도록 만들어진 스타일이다.