CHAMPAGNE · AVIZE · CHARDONNAY · BRUT
RM 샴페인의 선구자
빈티지를 지우다
데고르주망 날짜를 본다
자끄 셀로스|Jaque Selosse|는 오늘날 RM 샴페인을 이야기할 때 빼놓을 수 없는 이름이다. 특히 Anselme Selosse는 샴페인을 단순히 여러 포도밭의 와인을 블렌딩해 일정한 스타일을 만드는 것이 아니라, 마치 부르고뉴의 포도밭과 생산자의 철학과 같은, 샴페인의 parcel-focused, terroir-driven 접근을 이끈 선구자 중 한명으로 손꼽힌다.
그 중에서도 자끄 셀로스 서브스땅스는 Selosse의 철학을 가장 흥미롭게 보여주는 큐베다. 좋은 빈티지만 골라 만드는 것도 아니고, 특정 한 해의 개성을 보여주려는 샴페인도 아닌, 186년부터 이어진 ‘solera’를 통해 빈티지의 영향을 최대한 지우고자 탄생한 샴페인이다.
그런데 역설적이게도 빈티지를 지우고, 데고르주망 날짜를 본다. 실제로 마셔 보면 데고르주망 날짜에 따라 서로 다른 모습을 보여 주기 때문이다.
AUDIO SPOTLIGHT | 50초 요약듣기
Decanter · Looking ahead: the Champagne revolution
01. RM 샴페인의 선구자
RM은 Récoltant-Manipulant의 약자다. 샴페인 라벨에서 볼 수 있는 생산자 분류로, 자신이 재배한 포도를 중심으로 직접 샴페인을 생산하고 판매하는 생산자를 의미한다. 쉽게 말하면 ‘Grower Champagne’이다.
샴페인은 포도를 직접 재배하는 생산자와 그 포도를 사서 샴페인을 만드는 사람이 분리되어 있는 경우가 많다. 재배자가 자신의 포도를 바탕으로 재배도 하고 직접 샴페인을 만들어 자기 이름으로 판매하면 RM, 반대로 다른 재배자로부터 포도나 와인을 구입해 자기 시설에서 샴페인을 생산하는 경우에는 NM|Négociant-Manipulant|으로 구분한다. 이 밖에도 CM|협동조합이 조합원의 포도로 샴페인을 생산, 판매|, RC|재배자가 포도를 협동조합에 맡기고, 협동조합에서 만들어진 와인을 자신의 브랜드로 판매|, SR|여러 재배자가 공동으로 설립한 생산 조직|, ND|완성된 샴페인을 구입해 자기 이름으로 유통|등의 분류가 있다. 이 생산자 분류는 샴페인의 라벨에 전문 등록번호와 함께 의무적으로 표시된다.
자끄 셀로스가 특별한 이유는 단순히 RM이기 때문은 아니다. Anselme Selosser가 RM이라는 생산 구조를 적극적으로 활용해 자신의 포도밭과 생산 철학을 바탕으로 완벽하게 다른 샴페인과는 분리된 강력한 샴페인의 세계를 완성했다는 데 있다.
Anselme Selosses는 부르고뉴에서 와인을 공부했다. 그래서 site와 terroir를 중심으로 와인을 바라보는 부르고뉴의 방식을 접했고 그는 샴페인에서도 이러한 접근이 가능하다고 생각해 수확량을 낮추고 포도밭에 집중하면서 terroir의 표현을 강화하는 쪽으로 실천했다.
당시로서는 너무 급진적인 접근이었고, 이로 인해 약 25년 동안 샴페인은 팔리지 않았다고 한다.
02. 25년 동안 팔리지 않았던 샴페인
쟈끄 셀로스의 시작은 1947년, 가족 도멘으로 시작되었다. 1959년에 처음으로 샴페인을 만들기 시작했고 공식적으로 샴페인이 나온건 1964년이다. 이후 안셀름 셀로스가 가업을 이어받은 것은 1980년이다. 당시 도멘에서 직접 병입한 양은 약 7,000병이었고, 나머지는 Lanson과 Roederer 같은 네고시앙에게 판매했다.
THE PEOPLE | Anselme Selosse|안셀름 셀로스|
1972년 안셀름이 아직 스물한 살이 되기도 전, 땅을 1.2헥타르 정도를 샀다. 그리고 그가 선택한 방식은, 당시 샴페인 하우스의 일반적인 방법과는 달랐다. 포도를 충분히 익히고, 수확량을 낮추고, 포도밭의 상태를 중요하게 보고, 작은 오크 배럴을 사용해 발효와 숙성을 진행했다.
안셀름이 1978년에 와인을 팔기 시작했을 때 부모님의 모든 기존 클라이언트는 맛이 이상하다며 이미 모두 떠났다. 1992년에 본인이 직접 만든 와인을 판매하기 시작할 때 조차도 이 샴페인은 맛도 이상하고 이름도 이상한 샴페인이라며, 당시 21프랑, 약 3유로 정도에 판매해야 했다.
Selosse는 당시 샴페인의 와인 가치가 주로 vintage에 의해 결정되는 반면, 부르고뉴에서는 site가 중요한 역할을 한다는 점에 주목했다. 그래서 자신의 샴페인에서도 terroir를 더 강하게 표현하고 싶어 vintage의 영향을 지워버리는 방법까지 생각하게 된다. 이 생각이 결국 서브스땅스로 이어진다.
그리고 1999년, 샴페인이 갑자기 팔려나가기 시작했다. 현 시점까지 약 25년간 가장 구하기 힘든 컬트 샴페인이 되었다.
VINOUS · Jacques Selosse: A Study of Substance
03. Spain Jerez x Jaque Selosse = Substance
자끄 셀로스 서브스땅스를 설명하려면 Jerez를 한 번 거쳐야 한다.
안셀름은 1972년 스페인을 여행하면서 Jerez의 와인 생산을 경험한다. 그곳에서 본 solera 시스템에서 서브스땅스의 아이디어를 얻었다. 1980년대 중반부터 이를 샴페인에 적용하기 시작했다. 처음에는 이 와인을 Origine이라고 불렀는데, 1998년 이름을 바꾸면서 지금의 서브스땅스가 됐다.
THE WINEMAKING | SOLERA
보통 일반적인 샴페인 하우스의 Non-Vintage champagne도 여러 빈티지의 와인을 블렌딩한다. 자끄 셀로스 서브스땅스는 두 단계의 reserve wine, 즉 criadera를 사용한다. 하나는 오크통에서, 다른 하나는 탱크에서 숙성된다.
새로운 수확연도의 와인은 기존 reserve wine과 함께 숙성된다. 가장 최근 빈티지가 차지하는 비율은 약 22%이며, 이를 마지막 단계에서 단순히 기존 와인에 섞는 것이 아니라 기존 reserve와 함께 숙성시키는 것이 핵심이다. 때문에 가장 최근 빈티지의 특징이 잘 드러나지 않는다.
이것이 안셀름 셀로스가 의도한 것이다. 자끄 셀로스 서브스땅스는 좋은 빈티지만 골라 만든 샴페인이 아니다. 좋은 해, 좋지 않은 해, 평범한 해, 더운 해, 추운 해가 모두 들어가는 샴페인이다. 특정 빈티지보다 하나의 지속적인 와인으로 만드는 것이 목표이기 때문이다.
실제로 최초의 solera Champagne인 Origine은 1986·1987·1988·1989·1990 빈티지로 구성되어 1992년에 병입됐다. 그리고 병에서 약 6년을 더 숙성한 뒤 데고르주망하고, 매우 낮은 dosage로 마무리한다. 이후 1997~1998년에 판매됐다.
05. 자끄 셀로스 서브스땅스의 포도밭
THE PLACE | AVIZE
도멘 공식 자료 기준으로, 자끄 셀로스는 7개 마을|communes에 걸쳐 총 54개 구획|parcelles|, 약 8.3ha를 보유하고 있다.
- Chardonnay 7.3ha
— Avize를 중심으로 Cramant, Oger, Le Mesnil-sur-Oger - Pinot Noir 1.0ha
— Ay, Mareuil-sur-Ay, Ambonnay
elosse는 Avize를 중심으로 여러 마을과 구획의 포도밭을 보유하고 있지만, 이 중 자끄 셀로스 서브스땅스는 아비즈|Avize|의 레 샹테렌느|Les Chantereines|와 르 몽 드 크라망|Le Mont de Cramant| 의 총 두 곳의 Chardonnay가 핵심 포도밭이다.
- 레 샹테렌느|Les Chantereines|
가파른 동향 경사면에 위치하여 점토가 풍부한 토양이 특징이다. - 르 몽 드 크라망|Le Mont de Cramant|
남향의 경사면에 자리하고 있으며 백악질 토양의 특성이 두드러진다.
이 두 포도밭에서 나온 Chardonnay를 오랜 시간의 solera 안에 넣어 포도밭은 중요하지만, 특정 빈티지가 그 포도밭의 표현을 덮지 않도록 만들어 낸 것이 쟈끄 셀로스 서브스땅스다.
06. 데고르주망 날짜가 있다
자끄 셀로스 서브스땅스는 병에서 약 6년간 숙성한 뒤 데고르주망|Dégorgement|을 거친다.
샴페인의 데고르주망은 병 안에서 2차 발효와 숙성을 마친 뒤, 병 속에 남아 있는 효모 찌꺼기를 제거하는 과정이다. 병목에 효모 찌꺼기를 모아 얼린 뒤 병을 열어 압력으로 찌꺼기를 빼내는 과정이다.
데고르주망 이후에는 아주 적은 양의 도사주|dosage|가 더해진다. 여기서 자끄 셀로스 서브스땅스만의 독특한 데고르주망 날짜 버전이 표식으로 구분되기 시작했다. 순차적으로 데고르주망하기 때문에, 데고르주망 날짜 버전이 미묘하게 다른 맛의 차이를 보인 것이다. 병입 후 효모와 함께 숙성한 기간도 다르고, 데고르주망 이후 병에서 숙성된 시간도 다르며, 솔레라 안에서 어떤 빈티지들이 어떤 비율로 쌓여 있었는지도 달라지기 때문이다.
그래서 와인평론가들의 시음노트에서도 2016년 5월, 2015년 10월, 2013년 9월 식의 데고르주망 날짜를 기준으로 나란히 비교한다.
빈티지의 개성을 지우기 위해 무려 6년을 숙성하는 솔레라로 만들었는데, 아이러니하게도 데고르주망 시점에 따라 각각 다른, 맛의 미세한 차이를 비교하며 즐기는 새로움이 등장했다.
그래서 자끄 셀로스 서브스땅스를 고를 때는 만약 같은 가격이라면 라벨에서 데고르주망 날짜를 확인한다.
자끄 셀로스 서브스땅스는 100% 샤르도네의 블랑 드 블랑이지만, 섬세하고 산뜻한 샤르도네 샴페인을 기대하고 마시면 상당히 다르게 느껴진다. 샴페인 특유의 산도와 미네랄리티 등 saline한 감각이 중심을 잡는다. 잘 익은 과실, 살구, 오렌지 껍질, 말린 꽃에 헤이즐넛, 꿀과 같은 향이 층층이 쌓이고, 여기에 의외로 선명하고 긴 피니시가 인상적이었다.
08. ‘마을’보다 ‘포도밭’의 차이
A LITTLE EXTRA | 자끄 셀로스가 보여주는 6개의 Lieux-Dits
자끄 셀로스는 어디에서 나온 포도인가를 샴페인의 정체성 맨 앞에 두고자 하는 생산자다. 같은 품종이라도 어느 마을, 어느 경사면, 어떤 토양에서 자랐는지에 따라 와인의 표정이 달라진다고 보는 그의 철학을 가장 직접적으로 보여주는 것이 Lieux-Dits|리외디| 컬렉션이다.
Lieux-Dits는 말 그대로 특정한 이름을 가진 개별 포도밭 구획을 뜻하며, 셀로스는 2010년부터 자신이 보유한 여러 포도밭 가운데 6개 구획을 골라 각각의 개성을 보여주는 샴페인을 출시하고 있다.
➊ Les Chantereines — Avize : Chardonnay, Grand Cru
➋ Chemin de Chalons — Cramant : Chardonany, Grand Cru
➌ Les Carelles — Le Mesnil-sur-Oger : Chardonnay, Grand Cru
➍ La Cote Faron — Ay : Pinot Noir, Grand Cru
➎ Le Bout du Clos — Ambonnay : Pinot Noir 80% + Chardonnay 20%, Grand Cru
➏ Sous le Mont – Mareuil-sur-Ay : Pinot Noir, Premier Cru
Lieux-Dits는 ‘한 포도밭의 개성’을 보여주는 샴페인이고, Substance는 여러 빈티지의 시간을 쌓아 ‘빈티지의 개념 자체를 넘어서는 것’을 시도한 샴페인이라고 이해하면 된다.
수입사 (주)크리스탈와인컬렉션이 한국 공식 수입사이다.