담은 막걸리는 포천일동주조에서 만드는 막걸리로 1932년 시작한 현재 4대째 이어지고 있는 양조장이다. 양조장 역사도 오래되었지만, 만드는 방식과 특유의 질감이 독특한 포천 쌀막걸리다.
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01. 생쌀로 만든 막걸리
우리가 흔히 마시는 막걸리는 쌀을 쪄서 고두밥을 만든 뒤, 누룩과 함께 발효하는 것이 일반적이다. 누룩과 효모가 발효를 만들어 익힌 쌀에서 오는 곡물감, 또는 제품에 따라 탄산, 산미 등을 즐기게 된다.
담은 막걸리는 쌀을 찌는 방식이 아닌 생쌀을 사용한다. 생쌀의 전분이 발효될 수 있도록 효소 작용을 만들어 부드럽고 담백한 쌀 느낌을 강조하는 막걸리다. 탄산감은 거의 느껴지지 않고 대신 부드러운 질감|texture|을 강조한다. 포천에서 재배한 ‘청품’ 쌀을 사용한다.
02. ‘항아리 위에 보글보글 피어오르는 구름같은 거품’
THE BREWERY | 1932 포천일동막걸리
(주)1932포천일동막걸리는 1932년 4월 경기도 포천군 일동면에 포천 최초의 근대 양조장인 장천양조장으로 시작되었다. 약 90년간 4대에 걸쳐 계승되어, 현재까지 4대째 가업을 이어오고 있다.
포천이 물이 좋기로 유명한 덕분에 막걸리 공장이 밀집되어 있다고 소개되는데, 1932포천일동막걸리는 청계산 끝자락에 위치하고 있다. 야산으로 둘러 쌓여 있으 최적의 자연환경적 입지조건을 갖추고 있다.
양조장의 전통을 바탕으로 하면서도, 2016년부터 ‘담은 막걸리’ 브랜드를 통해 현대적인 패키지의 프리미엄 탁주를 출시하고 있다. ‘2017 대한민국 주류 대상’ 에서 우리술(탁주) 생막걸리 부문 대상을 받으며 이름이 알려졌다.
THE RICE | ‘청품’
경기도 포천시에서 재배되는 벼 품종명이다. 청품은 농촌진흥청이 개발, 보급한 국내 육성 벼 품종으로 최고품질 쌀 품종으로 분류된다. 전분 구조가 좋아서 발효가 안정적으로 진행되며 잡맛 없이 깔끔하고 은은한 단맛이 잘 살아나는 특징이 있다.
THE RICE | ‘진도 1호 흑미’
흑미는 일반 백미와 달리 쌀겨층에 안토시아닌 계열 색소를 가지고 있어 짙은 자색을 띤다. 담은 블랙은 국내산 흑미를 생쌀과 함께 발효해 흑미 특유의 고소한 향과 풍미, 보다 묵직한 texture를 표현한다.
03. ‘구름 같은 막걸리’
담은 막걸리의 오래 된 별명이 ‘구름 막걸리’다. 잔에 따르기도 전에 불투명하고 뽀얗다. 구름처럼 뽀얗지만 결코 가볍지는 않다. 오히려 탄산이 거의 없는 상태에서 쌀에서 오는 질감이 입안을 채우기 때문에 꽤 풍성하게 느껴진다. 와인으로 비유하자면 texture가 중심에 있는 섬세한 와인에 조금 더 가깝다. ‘진하다’보다 ‘풍부하다’가 어울리는 맛이다.
막걸리의 발효를 이해하려면 먼저 쌀의 전분이 바로 알코올로 변하는 것이 아니라는 점부터 알아야한다. 쌀의 주성분인 전분은 그대로는 효모가 이용할 수 없기 때문에, 먼저 누룩에 존재하는 곰팡이가 만들어내는 amylase계열 효소가 쌀의 전분을 당으로 분해하고, 포도당과 같은 발효 가능한 당을 만들어낸다. 이렇게 만들어진 당을 효모가 다시 알코올과 탄산으로 발효한다. |막걸리도 사케와 유사하게 전분이 당으로 만들어지는 과정과 당이 알코올로 발효되는 과정이 발효조 안에서 동시에 진행되는, 병행복발효를 한다|
THE MAKGEOLLI | 담은 막걸리 화이트
쌀에서 오는 은은한 단맛에 산미가 비교적 얌전하고 탄산감은 거의 없다. 입안에서 느껴지는 쌀의 섬세한 입자감, 크리미한 질감, 그리고 무탄산에서 오는 실키한 촉감이 포인트다.
- 생산자: 포천일동막걸리 농업회사법인
- 지역: 경기도 포천
- 스타일: 생탁주
- 용량: 750mL
- 알코올: 6.5%
- 소비자가: 현재 공식몰 기준 화이트 3병 33,000원
- 소비기한: 90일(냉장보관)
생탁주는 말 그대로 살균하지 않은 탁주를 의미한다. 나마자케와 비슷하게 이해할 수 있으며, 냉장 유통이 중요하다.
- 색: 우유처럼 새하얀 빛깔
- 향: 누룩취 없는 곡물향, 은은하게 퍼지는 요거트향
- 질감: 혀 끝에 닿는 고운 쌀 입자의 부드러움
- 목넘김: 탄산 없는 매끄러움, Creamy & Silky
- 밸런스: 생쌀의 담백함, 깔끔함, 단맛이 적절하게 어우러짐
04. 제품 라인업
지금은 화이트, 클래식, 블랙으로 라인업이 확장되어 있다. 담은 막걸리 안에서 사용하는 쌀과 양조 방식, 알코올 도수가 꽤 다른 점이 특징이다.
➊ 담은 화이트
‘담은 막걸리’의 가장 기본이 되는 술이다. 경기도 포천에서 재배한 청품 생쌀 100%를 발효한 백미 막걸리다. 뽀얗고 부드러운 질감, 쌀에서 오는 은은한 닷맛을 앞세운 제품이다.
패키지의 가장 큰 특징은 투명한 병을 사용했다는 점이다. 하얗고 뽀얀 막걸리의 색을 그대로 보여주고, 병목에는 종이 소재의 띠지 형태 패키지를 더해 프리미엄 전통주 막걸리 느낌을 확실히 준다.
➋ 담은 클래식
담은 클래식은 화이트보다 쌀의 존재감을 더 강조한 제품이다. 포천에서 재배되는 청품쌀의 사용량을 화이트보다 늘리고, 저온 숙성하여 빚는 것이 핵심이다. 합성감미료를 사용하지 않는다. 쌀과 발효에서 오는 풍미를 보다 직접적으로 느낄 수 있다.
현재 판매중인 클래식은 알코올 도수 10%로 확실한 무게감 있는 스타일이다. 소비기한이 180일로 비교적 길다.
➌ 담은 블랙
개성이 뚜렷한 제품, 담은 블랙은 최고급 생쌀과 진도 1호 흑미 쌀을 함께 발효하여 흑미 고유의 고소한 풍미와 색을 살렸다. 화이트의 부드러운 질감을 이어가면서도 흑미가 더해지면서 풍미가 한층 깊어지고 보다 묵직한 질감을 보여준다.
흑미에서 나오는 내츄럴한 자줏빛 계열의 색감이 압도적이다. 그래서 블랙이라는 이름과 달리 실제 술의 색은 훨씬 더 매력적이다. 최근 시판된 제품 기준 약 6.5% 도수다.
05. 담은 막걸리 더 맛있게 즐기는 방법
A LITTLE EXTRA | 오삼불고기 페어링
첫 잔은 그냥 맛보고, 두 번째 잔은 얼음을 넣어 마셨고, 한 병은 아예 얼려서 슬러시처럼 마셨는데, 역시 알코올 도수 덕분에 어떻게 마셔도 맛이 좋다.
페어링은 매콤한 오삼불고기와 함께 마셔 봤는데 의외로 궁합이 꽤 좋았다. 오삼불고기의 돼지고기와 오징어에서 오는 기름진 맛을 가볍게 중화해 주면서, 매콤한 양념 사이로 막걸리 특유의 은은한 맛이 자연스럽게 어우러져 맛있게 즐길 수 있었다. 특히 이런 음식에는 입안을 무겁게 만들지 않으면서 음식의 기름기와 매운맛을 받아줄 수 있는 술이 페어링이 좋은데, 담은 막걸리 화이트와 그 조합이 좋다.