[사케 등급] Sake 101 — 사케 라벨에 표시되는 8가지로 알아 두자

와인을 고를 때에도 잘 모르는 와인은 라벨에서 정보를 확인하듯, 사케를 고를 때도 라벨에 표시된 등급과 분류를 확인해볼 수 있다. 몇 가지 기본적인 기준만 이해하면, 대부분의 사케가 기본적으로 어떤 스타일의 카테고리에 속하는지를 대략적으로 구분할 수 있고, 스타일도 예상해보는데 도움이 된다.

당연히 이것만으로 사케를 모두 알 수는 없다. 쌀의 품종, 산지, 정미율, 효모, 양조 방식, 숙성 여부와 생산자의 철학과 많은 요소로 완성되기 때문이다. 사케의 라벨에서는 소비자들에게 어떤게 만들어졌고 그래서 어떤 캐릭터인지에 대한 정보를 제공한다.

01. 사케 등급은 어떻게 구분할까?

먼저 크게 두 가지로, 일반 사케^|Futsu-shu|와 프리미엄 사케^{|Tokutei Meisho-shu|}로 나뉜다.

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※ 프리미엄 사케의 등급은 단순한 품질 순위가 아니라, 원료와 제조 방식에 따른 스타일 분류에 가깝다.

↗ SAKE STORY · Sake Grades & Styles

BASIC SAKE | 일반사케^{|futsu-shu, 훗-쓰-슈|}

일반 사케는 일본에서 생산되는 사케 가운데 가장 큰 비중을 차지한다. 기본적으로 모든 사케는 찐 쌀, 코지^{|누룩균을 배양한 쌀|}, 물, 효모라는 네 가지 재료로 만들어지는데 이 과정에서 발효를 안정시키기 위한 유산이 사용될 수 있고, 필요에 따라 양조 알코올^{|Jozo Alcohol|}을 첨가할 수 있다. 이러한 양조 알코올의 사용량에 대한 제한이 느슨하고, 양조자의 스타일에 따라 포도당^|glucose|, 산^|acids|, 아미노산^{|amino acids|} 등을 사용해 단맛, 산도, 감칠맛을 조절할 수도 있는 보다 자유로운 양조 방식이 허용되는 카테고리라고 이해하면 된다.

PREMIUM SAKE | 프리미엄 사케

우리가 흔히 접하는 품질이 좋은 사케들이 프리미엄 사케라고 볼 수있다. 원료와 제조 방식에 있어 다음과 같은, 보다 엄격한 기준이 있다.

• 사용한 쌀의 최소 15% 이상이 코지쌀^{|Koji Rice|}이어야 한다.
• 양조 알코올은 향과 풍미를 조정하기 위한 소량만 사용할 수 있다.
• 원료와 제조 방식이 일본 주세법이 정한 기준을 충족해야 한다.

프리미엄 사케의 등급은 단순히 품질의 높고 낮음보다 오히려 양조자가 어떤 방식으로 사케를 만들었는지를 알려주는 ‘스타일 분류’로, 양조 알코올의 사용여부와 정미율에 따라 총 8개의 공식적인 등급으로 구분된다.

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※ Junmai는 양조 알코올을 사용하지 않았다는 뜻이고, Ginjo와 Daiginjo는 쌀을 얼마나 깎았는지를 보여주는 기준이다.
※ 정미율(精米歩合)은 도정 후 남아 있는 쌀의 비율이다. 예를 들어 정미율 60%는 쌀을 40% 깎고 60%를 남겼다는 뜻이다.

첫 번째 기준: 양조 알코올의 사용 여부

먼저 확인할 것은 양조 알코올^{|Jozo Alcohol|}을 첨가했는지 여부다. 양조 알코올을 첨가하지 않은 사케만 준마이^|Junmai|라고 한다. ‘준마이’는 문자 그대로 ‘순수한 쌀’이라는 뜻으로, 쌀과 코지, 물, 효모만을 사용해 만든 사케를 의미한다. 반대로 양조 알코올이 소량이라도 첨가된 사케는 논-준마이^|Non-Junmai|계열로 분류된다.

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※ 양조 알코올은 도수를 높이기 위한 목적보다 향과 질감을 조정하기 위해 소량 사용되는 경우가 많다.

두 번째 기준: 정미율

정미율은 쌀의 겉부분을 얼마나 깎아냈는지를 나타내는 수치이며, 사케의 스타일을 결정하는 가장 중요한 요소 중 하나다. 쌀을 많이 깎을수록 단백질과 지방 등 잡미를 만들 수 있는 성분이 제거되어 보다 섬세하고 화려한 스타일이 만들어질 가능성이 높아진다. 이 기준을 두고 사케는 크게 긴죠^|Ginjo| 스타일과 논긴죠^|Non-Ginjo| 스타일로도 구분할 수 있다.

이 두 가지 기준, 즉 ‘준마이인가?’와 ‘긴죠인가?’만을 가지고도 대부분의 프리미엄 사케 라벨을 읽을 수 있다.

프리미엄 사케 등급 6 종류 : Ginjo styles, Non-ginjo styles

사케를 처음 고를 때 가장 먼저 확인할 것은 레이블에 적힌 ‘긴죠(Ginjo)’, ‘다이긴죠(Daiginjo)’, ‘준마이(Junmai)’라는 단어다. 이 세 가지 용어만 이해해도 사케의 스타일을 어느 정도 예측할 수 있다.

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※ Ginjo 스타일은 맛보다 향에서 먼저 차이를 느끼는 경우가 많으며, 바나나, 사과, 멜론 같은 과일 향이 나타날 수 있다.

먼저 긴죠(Ginjo)라고 적혀 있다면 쌀을 정미율 60% 이하까지 깎아 만든 사케다. 다시 말해 쌀의 바깥쪽 40% 이상을 제거하고 남은 중심부만 사용했다는 뜻이다. 다이긴죠(Daiginjo)는 한 단계 더 엄격해 정미율 50% 이하의 쌀을 사용해야 한다. 실제 프리미엄 다이긴죠 중에는 40%, 심지어 35% 정도만 남길 정도로 쌀을 많이 깎는 경우도 흔하다.

여기에 준마이(Junmai)라는 단어가 함께 붙어 있다면 한 가지를 더 알 수 있다. 바로 양조 알코올을 첨가하지 않은 사케라는 의미다. 즉, ‘준마이 다이긴죠’라면 정미율 50% 이하의 쌀을 사용하면서 양조 알코올도 넣지 않은 최고급 스타일이라고 이해하면 된다. 긴죠 스타일은 맛보다도 향에서 먼저 차이를 느낀다. 사케를 잔에 따르면 바나나, 잘 익은 사과, 멜론, 배 같은 과일 향이 은은하게 올라오는데, 이것을 ‘긴죠 아로마^{|Ginjo Aroma|’}라고 부른다.  발효 과정에서 효모가 만들어내는 에스테르^|ester| 성분 덕분이다. 특히 다이긴죠와 준마이 다이긴죠에서 이러한 향이 가장 강하게 나타난다.

긴죠 스타일의 또 다른 특징은 전체적으로 깔끔하고 섬세한 스타일이라는 점이다. 곡물 향이나 유제품을 연상시키는 은은한 향도 비교적 적으며, 산도와 우마미는 비교적 절제되어 있다. 그래서 무겁고 진하기보다는 깨끗하고 우아한 인상을 주는 경우가 많다.

한편 준마이(Junmai)는 조금 다르다. 현재 일본 법에서는 정미율에 대한 상한선이 없다. 이론적으로는 정미율이 99%여도 준마이가 될 수 있다. 하지만 실제 시장에서는 대부분 70% 이하로 도정한 준마이가 많으며, 70%를 훨씬 넘는 제품은 흔하지 않다.

반대로 긴죠 스타일이 아니면서 양조 알코올을 첨가한 프리미엄 사케는 혼죠조(Honjozo)라고 한다. 혼죠조 역시 좋은 품질의 사케이며, 정미율 70% 이하의 쌀을 사용해야 한다. 다만 긴죠처럼 쌀을 많이 깎지는 않는다. 양조 알코올을 소량 첨가하는 이유는 도수를 높이기 위해서가 아니라, 향을 더 선명하게 표현하고 맛을 가볍고 깔끔하게 정리하기 위해서다.

준마이와 논준마이를 맛만 보고 구분할 수 있을까?

긴죠 스타일에서는 어느 정도 힌트를 얻을 수 있다. 일반적으로 논준마이 긴죠(Non-Junmai Ginjo)는 바디가 조금 더 가볍고, 향이 더욱 화려하며, 피니시에서 흰 후추나 시나몬처럼 약간 스파이시한 뉘앙스가 나타나는 경우가 있다.

반면 준마이 긴죠는 조금 더 부드럽고 쌀의 감칠맛이 자연스럽게 이어지는 경우가 많다. 단, 효모, 양조 방식, 지역, 양조장의 스타일에 따라 차이가 크기 때문에 맛만으로 준마이와 논준마이를 100% 구분하는 것은 쉽지않고, 특히, 긴죠가 아닌 스타일에서는 준마이와 논준마이의 차이가 더욱 모호해지기 때문에, 결국 가장 확실한 방법은 라벨을 확인하는 것이다. 사케는 와인처럼 품종보다 레이블에 적힌 분류 자체가 사케 등급을 알려주는 중요한 정보다.

프리미엄 사케 등급 2종류 : Tokubetsu (특별 등급)

프리미엄 사케를 공부하다 보면 가장 헷갈리는 이름이 바로 토쿠베츠^|Tokubetsu|다. 정미율이나 양조 알코올 사용여부와는 다른, 말 그대로 ‘특별한^|Special|‘이라는 뜻이다. 단독으로 사용할 수 없으며 항상 ^{토쿠베츠 준마이|Tokubetsu Junmai|} 또는 토쿠베츠 혼죠조^{|Tokubetsu Honjozo|}처럼 기존 등급과 함께 표기된다.

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※ Tokubetsu는 특정한 맛이나 향을 뜻하지 않는다. 양조장이 일반 제품보다 특별한 원료나 제조 방식을 사용했다는 의미에 가깝다.

무엇이 특별해야 토쿠베츠라는 이름을 사용할 수 있을까?

일본 주세법에서는 다음 세 가지 가운데 하나만 충족하면 된다.

• 정미율이 60% 이하
• 야마다니시키^{|Yamada Nishiki|}처럼 사케 양조 전용 품종만 사용한 경우
• 양조장이 특별한 제조법을 적용해 공식적으로 인정받은 경우

여기서 흥미로운 점은 첫 번째 조건인 정미율 60% 이하는 이미 긴죠(Ginjo)의 기준과 동일하다. 그렇다면 왜 긴죠라고 하지 않고 토쿠베츠라고 표기하는 걸까? 그 이유는 양조자가 ‘긴죠 스타일’이라는 이미지를 굳이 강조하고 싶지 않을 수도 있기 때문이다. 긴죠라는 이름을 보면 대부분 화려한 과일 향과 가볍고 섬세한 스타일을 떠올린다. 하지만 어떤 양조장은 같은 정미율이라도 향보다는 쌀의 풍미와 감칠맛, 음식과의 조화를 더 중요하게 생각한다. 이런 경우에는 긴죠 대신 토쿠베츠 준마이나 토쿠베츠 혼죠조라는 이름을 선택하기도 한다.

그래서 토쿠베츠에는 공통된 스타일이 없다. 이제 총 8개의 사케 등급이 모두 설명된다.

Junmai 계열	Non-Junmai 계열
Junmai	Honjozo
Tokubetsu Junmai	Tokubetsu Honjozo
Junmai Ginjo	Ginjo
Junmai Daiginjo	Daiginjko

알아두면 좋은 사케 스타일

지금까지 살펴본 것은 일본 주세법이 정한 프리미엄 사케의 공식 명칭이다. 반면 아래의 용어들은 사케 등급이 아니라 양조 방식이나 스타일을 나타내는 표현으로, 사케 라벨에서 자주 볼 수 있는 이름들이다.

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※ Nama, Nigori, Genshu, Koshu 같은 표현은 공식 등급이 아니라 양조 방식이나 스타일을 설명하는 용어다.

Nama-zake (생사케)

열처리(Hi-ire)를 하지 않은 사케다. 효모와 효소가 살아 있어 신선한 과일 향과 생동감 있는 풍미를 보여주는 것이 특징이다. 일반 사케보다 냉장 유통과 보관이 중요하며 가능한 한 신선할 때 마시는 것이 좋다.

Nigori-zake (니고리 사케)

술지게미를 완전히 걸러내지 않아 우윳빛으로 탁한 외관을 가진 사케다. 부드러운 질감과 쌀의 풍미가 살아 있으며, 제품에 따라 단맛이 느껴지는 경우도 많다. 병 바닥에 침전물이 생길 수 있어 마시기 전에 가볍게 흔들어 섞기도 한다.

Genshu (원주)

발효 후 물을 더해 알코올 도수를 조절하지 않은 사케다. 일반적으로 알코올 도수가 17~20% 정도로 높고 풍미가 더욱 진하며 농축된 스타일을 보여준다.

Sparkling Sake (스파클링 사케)

병 안에서 자연적으로 탄산이 생성되거나 탄산을 주입해 만든 사케다. 일반적으로 알코올 도수가 낮고 산뜻한 스타일이 많아 식전주나 가벼운 디저트와 잘 어울린다.

Koshu (숙성 사케)

일정 기간 숙성한 사케를 말한다. 숙성 기간에 대한 법적 기준은 없지만, 시간이 지나면서 황금빛 또는 호박색을 띠고 견과류, 캐러멜, 버섯, 간장과 같은 복합적인 숙성 향이 나타날 수 있다. 일반적인 긴죠 스타일과는 전혀 다른 매력을 가진다.