와인과 사케를 이해하고 선택하는 데 필요한 지식을 정리합니다. 품종과 산지, 양조, 테이스팅, 보관과 서비스까지 한 잔을 더 깊이 이해하기 위한 실용적인 기록입니다.
Practical knowledge for understanding wine and sake — from production and tasting to serving and selection.
사케의 알코올 발효가 끝났다고 해서 양조가 모두 끝난 것은 아니다. 이제부터 우리가 사케를 만들기 위한 양조자들의 또 다른 선택과 과정이 시작된다. 일본 주세법상 알코올 발효가 끝난 후 양조자가 반드시 거쳐야 하는 공정은 여과(Filtration) 뿐이다. 하지만 실제 사케 양조에서는 이 외에도 선택할 수 있는 다양한 발효 후 공정이 존재한다. 오랜 시간에 걸쳐 발전해 온 이러한 기술들은 … 더 읽기
사케 양조에서 가장 중요한 부분은 건강한 상태로 알코올 발효를 안정적으로 끝까지 이어가는 것이다. 하지만 사케 발효가 시작되기 전 이미 효모뿐 아니라 다양한 미생물도 같이 존재하기 때문에, 원하는 효모가 제기능을 할 수 있도록, 효모에 우세한 환경을 만드는 것이 무엇보다 중요하다. 이번 글에서는 사케 양조장에서, 발효가 시작되기 전 부패(Spoilage)를 어떻게 예방하는지, 그리고 온도와 산도를 이용해 발효에 유리한 … 더 읽기
사케는 단순히 좋은 쌀이나 물만으로 결정되지 않는다. 양조자가 각 단계에서 어떤 선택을 하느냐에 따라 향과 맛, 질감, 그리고 스타일이 달라진다. 이 시리즈에서는 사케가 완성되기까지의 사케 양조 과정을 단계별로 자세히 살펴보며, 각 과정이 사케의 최종 스타일에 어떤 영향을 미치는지 쉽게 정리한다. 이번 글은 시리즈의 첫 번째 편으로, 알코올 발효를 시작하기 전 이루어지는 준비 과정을 다룬다. 찐 … 더 읽기
비싼 술이 항상 더 좋은 경험을 만드는 것은 아니다. 어떤 사람은 수백 달러짜리 샴페인을 마신 날, 유난히 그 날 기억에 남은 것은 사케랑 페어링한 옆 테이블이 부러웠었다고 말한다. 코스가 바뀔 때마다 사케도 함께 바뀌고, 음식 한 입 뒤에 사케 한 모금을 마실 때마다 표정이 달라지는 모습. 그 순간 부러웠던 것은 술이 아니라, 음식과 술을 함께 … 더 읽기
선물 받은 사케를 와인처럼 장식장에 몇 년째 보관하고 있는 집, 생각보다 많다. 와인은 오래 둘수록 좋다고 생각하기 쉽지만, 사케는 대부분 정반대다. 가장 맛있을 때 마시기 위해 만든 술이기 때문에 보관 방법에 따라 향과 맛이 생각보다 빠르게 달라질 수 있다. Before We Begin 아래 항목 중 하나라도 해당된다면, 이 글이 도움이 될 가능성이 큽니다. 우리 집 … 더 읽기
사케 등급은 처음 보면 복잡해 보이지만, 사실 두 가지만 이해하면 대부분의 사케를 구분하여 라벨을 읽을 수 있다. Before We Begin 아래 항목 중 하나라도 해당된다면, 이 글이 도움이 될 가능성이 큽니다. 사케 라벨을 볼 때… □ Junmai가 무엇을 의미하는지 헷갈린다. □ Ginjo와 Daiginjo의 차이를 모르겠다. □ 정미율 50%, 60%, 70%가 무엇을 뜻하는지 어렵다. □ Tokubetsu, … 더 읽기
사케를 이해하는데 있어 가장 핵심적인 요소 중 하나는 Koji (누룩)이다. 와인에서 포도는 당을 이미 가지고 발효를 시작하지만, 사케의 원료인 쌀은 전분(Starch)만 가지고 시작한다는 점이 가장 큰 차이점이다. 따라서 효모가 알코올을 만들기 위해서는 사케에서는 먼저 전분을 당으로 바꾸는 과정이 반드시 필요하다. 알고나면 사케 양조 과정을 이해하기가 쉬워지며, 이 중요한 역할을 담당하는 것이 바로 코지(Koji)이다. 코지(Koji)의 정의 … 더 읽기
쌀은 일본인의 주식이자 수천 년 동안 이어져 온 가장 중요한 농작물이다. 매년 재배되는 쌀은 사람들의 식탁에 오르는 식용 쌀(Table Rice) 이 되는 동시에, 사케를 빚는 양조장에서는 가장 중요한 원료(Raw Material)로 사용된다. 하지만 사케 양조에 사용하는 쌀은 단순히 밥을 짓기 위한 쌀과는 목적이 다르다. 양조가는 쌀 속의 전분(Starch)을 효율적으로 발효시키기 위해 특별한 품종을 선택하고, 도정(Rice Polishing)과 같은 독자적인 … 더 읽기
사케는 쌀로 만드는 발효주이다. 사케는 독자적인 카테고리로 분류된다. 증류되지 않기 때문에 위스키, 보드가, 진, 럼, 데킬라, 브랜디와 같은 증류주(Spirits)카테고리에 포함될 수 없고, 포도 주스에서 발효되는 와인 또는 곡물 매시(grain mash)를 발효하여 만드는 맥주와도 구분된다. 각기 다른 원료를 사용하기 때문이다. 흥미로운 역사를 가진 독특한 발효주인 사케는 전 세계 수천 개의 사케 양조장이 사용하고 있는 공통적인 기본 … 더 읽기
와인에는 익숙하게 사용하던 표현들이 있는데, 사케 앞에 앉으면 마치 와인을 처음 공부하던 시절보다 어렵다는 기분이 든다. 어떤 향을 맡았는지, 어떤 질감과 특징이 느껴졌는지, 와인과 빗대어 표현을 하자니 간혹 와인을 표현하는 FM적인 방법을 거스르는 창의적인 사람들을 만났을 때의 내가 되는 거 같아서 표현을 망설이고, 표현을 못하니 당연히 마실수록 데이타도 쌓이지 않고 기억도 어렵다. 오늘은 그 내용을 … 더 읽기