Joy (W.A.) 
사케의 알코올 발효가 끝났다고 해서 양조가 모두 끝난 것은 아니다. 이제부터 우리가 사케를 만들기 위한 양조자들의 또 다른 선택과 과정이 시작된다. 일본 주세법상 알코올 발효가 끝난 후 양조자가 반드시 거쳐야 하는 공정은 여과(Filtration) 뿐이다. 하지만 실제 사케 양조에서는 이 외에도 선택할 수 있는 다양한 발효 후 공정이 존재한다. 오랜 시간에 걸쳐 발전해 온 이러한 기술들은 … 더 읽기
사케 양조에서 가장 중요한 부분은 건강한 상태로 알코올 발효를 안정적으로 끝까지 이어가는 것이다. 하지만 사케 발효가 시작되기 전 이미 효모뿐 아니라 다양한 미생물도 같이 존재하기 때문에, 원하는 효모가 제기능을 할 수 있도록, 효모에 우세한 환경을 만드는 것이 무엇보다 중요하다. 이번 글에서는 사케 양조장에서, 발효가 시작되기 전 부패(Spoilage)를 어떻게 예방하는지, 그리고 온도와 산도를 이용해 발효에 유리한 … 더 읽기
사케는 단순히 좋은 쌀이나 물만으로 결정되지 않는다. 양조자가 각 단계에서 어떤 선택을 하느냐에 따라 향과 맛, 질감, 그리고 스타일이 달라진다. 이 시리즈에서는 사케가 완성되기까지의 사케 양조 과정을 단계별로 자세히 살펴보며, 각 과정이 사케의 최종 스타일에 어떤 영향을 미치는지 쉽게 정리한다. 이번 글은 시리즈의 첫 번째 편으로, 알코올 발효를 시작하기 전 이루어지는 준비 과정을 다룬다. 찐 … 더 읽기
비싼 술이 항상 더 좋은 경험을 만드는 것은 아니다. 어떤 사람은 수백 달러짜리 샴페인을 마신 날, 유난히 그 날 기억에 남은 것은 사케랑 페어링한 옆 테이블이 부러웠었다고 말한다. 코스가 바뀔 때마다 사케도 함께 바뀌고, 음식 한 입 뒤에 사케 한 모금을 마실 때마다 표정이 달라지는 모습. 그 순간 부러웠던 것은 술이 아니라, 음식과 술을 함께 … 더 읽기
선물 받은 사케를 와인처럼 장식장에 몇 년째 보관하고 있는 집, 생각보다 많다. 와인은 오래 둘수록 좋다고 생각하기 쉽지만, 사케는 대부분 정반대다. 가장 맛있을 때 마시기 위해 만든 술이기 때문에 보관 방법에 따라 향과 맛이 생각보다 빠르게 달라질 수 있다. Before We Begin 아래 항목 중 하나라도 해당된다면, 이 글이 도움이 될 가능성이 큽니다. 우리 집 … 더 읽기
사케 등급은 처음 보면 복잡해 보이지만, 사실 두 가지만 이해하면 대부분의 사케를 구분하여 라벨을 읽을 수 있다. Before We Begin 아래 항목 중 하나라도 해당된다면, 이 글이 도움이 될 가능성이 큽니다. 사케 라벨을 볼 때… □ Junmai가 무엇을 의미하는지 헷갈린다. □ Ginjo와 Daiginjo의 차이를 모르겠다. □ 정미율 50%, 60%, 70%가 무엇을 뜻하는지 어렵다. □ Tokubetsu, … 더 읽기
사케를 이해하는데 있어 가장 핵심적인 요소 중 하나는 Koji (누룩)이다. 와인에서 포도는 당을 이미 가지고 발효를 시작하지만, 사케의 원료인 쌀은 전분(Starch)만 가지고 시작한다는 점이 가장 큰 차이점이다. 따라서 효모가 알코올을 만들기 위해서는 사케에서는 먼저 전분을 당으로 바꾸는 과정이 반드시 필요하다. 알고나면 사케 양조 과정을 이해하기가 쉬워지며, 이 중요한 역할을 담당하는 것이 바로 코지(Koji)이다. 코지(Koji)의 정의 … 더 읽기
쌀은 일본인의 주식이자 수천 년 동안 이어져 온 가장 중요한 농작물이다. 매년 재배되는 쌀은 사람들의 식탁에 오르는 식용 쌀(Table Rice) 이 되는 동시에, 사케를 빚는 양조장에서는 가장 중요한 원료(Raw Material)로 사용된다. 하지만 사케 양조에 사용하는 쌀은 단순히 밥을 짓기 위한 쌀과는 목적이 다르다. 양조가는 쌀 속의 전분(Starch)을 효율적으로 발효시키기 위해 특별한 품종을 선택하고, 도정(Rice Polishing)과 같은 독자적인 … 더 읽기
사케는 쌀로 만드는 발효주이다. 사케는 독자적인 카테고리로 분류된다. 증류되지 않기 때문에 위스키, 보드가, 진, 럼, 데킬라, 브랜디와 같은 증류주(Spirits)카테고리에 포함될 수 없고, 포도 주스에서 발효되는 와인 또는 곡물 매시(grain mash)를 발효하여 만드는 맥주와도 구분된다. 각기 다른 원료를 사용하기 때문이다. 흥미로운 역사를 가진 독특한 발효주인 사케는 전 세계 수천 개의 사케 양조장이 사용하고 있는 공통적인 기본 … 더 읽기
Salon은 샹파뉴에서 100년이 넘는 역사 동안 가장 단순한 규칙으로 가장 독특한 정체성을 만든 샴페인 하우스다. 그것도 단 하나의 마을에서, 단 하나의 품종으로 오직 빈티지만 생산하는 샴페인. 해외 평론가나 컬렉터들이 종종 Salon을 “Champagne’s Holy Grail”이라고 부른다. 여기서 Holy Grail(성배) 은 기독교 전설에서 예수가 최후의 만찬 때 사용한 잔을 의미하는데, 모두가 찾지만 쉽게 얻을 수는 없고, 최고의 가치를 가진 … 더 읽기