사케 양조에서 가장 중요한 부분은 건강한 상태로 알코올 발효를 안정적으로 끝까지 이어가는 것이다. 하지만 사케 발효가 시작되기 전 이미 효모뿐 아니라 다양한 미생물도 같이 존재하기 때문에, 원하는 효모가 제기능을 할 수 있도록, 효모에 우세한 환경을 만드는 것이 무엇보다 중요하다.
이번 글에서는 사케 양조장에서, 발효가 시작되기 전 부패(Spoilage)를 어떻게 예방하는지, 그리고 온도와 산도를 이용해 발효에 유리한 건강한 환경을 만드는 방법을 살펴본다. 이러한 준비 과정은 이후 안정적인 알코올 발효와 좋은 사케 품질을 결정하는 중요한 단계에 해당된다.
| Part | 주제 | 주요 내용 |
|---|---|---|
| Part 1 | 알코올 발효를 위한 준비 | 쌀, 찐 백미, 코지, 효모 선택과 발효 준비 |
| Part 2 | 알코올 발효의 관리 | 발효 진행 과정과 양조자의 관리 방법 |
| Part 3 | 발효 후 양조자의 선택 | 발효가 끝난 뒤 스타일을 결정하는 여러 선택 |
| Part 4 | 맑은 사케 만들기 | 압착, 침전, 여과를 통한 사케의 정제 |
| Part 5 | 화입 | 가열 살균의 목적과 화입 방식에 따른 차이 |
| Part 6 | 저장과 패키징 | 숙성, 저장, 병입과 출하 전 관리 |
알코올 발효 2단계 방식
사케 양조에서 알코올 발효는 한 번에 시작되지 않는다. 모든 양조장은 먼저 효모를 충분히 증식시키는 단계(Fermentation Starter)를 거친 뒤, 이를 바탕으로 본격적인 발효를 시작하는 2단계 방식을 사용한다.
At a Glance
| 단계 | 일본어 명칭 | 기간 | 핵심 목적 | 주요 내용 |
|---|---|---|---|---|
| ① 발효 스타터 | 주모 (Shubo / Moto) |
약 14~28일 | 건강한 효모 증식과 잡균 억제 | 속양법, 기모토, 야마하이와 젖산의 역할 |
| ② 본 발효 | 모로미 (Moromi) |
약 21~35일 | 알코올 생성과 향미 형성 | 산단지코미, 발효 온도, 최종 도수, 발효 종료 |
※ 사케 양조는 먼저 주모에서 효모를 충분히 증식시킨 뒤, 모로미에서 본격적인 알코올 발효를 진행하는 두 단계 구조로 이루어집니다.
주모 (Shubo/Moto, Fermentation Starter)
첫 번째 단계는 주모(Shubo 또는 Moto)를 만드는 과정이다. 소량의 쌀, 코지, 물, 효모를 혼합하여 건강한 효모 집단을 먼저 만드는 과정으로, 양조법에 따라 약 14~28일이 소요된다.
주모를 먼저 만드는 이유는 단순히 효모를 증식시키기 위해서만은 아니다. 발효 초기에 효모가 다른 미생물보다 우위를 차지하도록 만들어, 이후의 본 발효를 안정적으로 진행하기 위한 준비이다.
이 단계에서는 효모를 보호하기 위해 젖산(Lactic Acid)이 중요한 역할을 한다.
속양모토(Sokujo)에서는 양조용 젖산을 직접 첨가하는 반면, 전통적인 기모토(Kimoto)와 야마하이(Yamahai) 방식에서는 젖산균이 자연적으로 생성되도록 유도한다.
Fermentation Starter
젖산을 직접 첨가하는 속양법(Sokujo-moto)
현대 사케 양조에서 가장 널리 사용되는 주모 제조법은 속양법(Sokujo-moto)이다. 20세기 초 젖산이 효모를 보호한다는 사실이 밝혀진 뒤 개발된 방식으로, 양조용 젖산을 직접 첨가해 잡균을 빠르게 억제하고 건강한 효모 집단을 만든다. 자연적으로 젖산이 생성되기를 기다리는 전통 방식보다 빠르며, 일반적으로 약 14일이면 본 발효에 사용할 주모가 완성된다.
양조용 젖산을 처음부터 넣어 산도를 빠르게 높인다.
산성 환경에 약한 불필요한 미생물의 활동을 막는다.
효모가 경쟁 미생물보다 빠르게 우세한 집단을 형성한다.
활성화된 주모를 본 발효인 모로미(Moromi)에 사용한다.
Quick Guide
| 항목 | 속양법의 핵심 |
|---|---|
| 목적 | 건강하고 활발한 효모 집단을 빠르게 만든다. |
| 방법 | 양조용 젖산(Brewer’s-grade Lactic Acid)을 직접 첨가한다. |
| 주요 효과 | 잡균을 즉시 억제하고 효모가 안전하게 증식할 환경을 만든다. |
| 준비 기간 | 약 14일 |
| 특징 | 전통적인 기모토·야마하이보다 빠르고 안정적이다. |
Day 1–14 Timeline
| 시기 | 양조 과정 | 목적 |
|---|---|---|
| Day 1 | 코지, 효모, 찐 백미, 물과 양조용 젖산을 혼합하고 18~25℃에서 유지한다. | 빠른 전분 분해와 효모 증식을 시작한다. |
| Day 2 | 주모의 온도를 약 10℃까지 낮춘다. | 효모 증식과 발효 속도를 안정적으로 조절한다. |
| Day 3–13 | 온도를 서서히 올려 처음의 온도에 가까워지도록 관리한다. | 효모 집단을 충분히 크고 활발하게 성장시킨다. |
| Day 14 | 완성된 주모를 냉각한 뒤 본 발효에 사용한다. | 모로미(Moromi)의 안정적인 알코올 발효를 시작한다. |
Fermentation Starter
젖산균으로 만드는 전통 주모: 기모토와 야마하이
기모토(Kimoto)와 야마하이(Yamahai)는 젖산을 직접 첨가하지 않는다. 대신 양조장 안의 젖산균이 자연스럽게 증식하여 산도를 높이고, 잡균으로부터 효모를 보호할 때까지 기다린다. 약 14일 만에 완성되는 속양모토보다 시간이 오래 걸리며, 주모가 완성되기까지 일반적으로 약 28일이 필요하다.
대부분의 잡균이 활동하기 어려운 저온 환경을 만든다.
자연적으로 유입된 젖산균이 점차 우세해진다.
젖산이 생성되면서 원치 않는 미생물의 활동이 억제된다.
충분한 효모 집단이 형성되면 모로미에 사용한다.
Kimoto Timeline
| 시기 | 양조 과정 | 목적과 변화 |
|---|---|---|
| Day 1 | 코지, 찐 백미, 물을 혼합해 여러 개의 작은 용기에 나누어 담고 6~7℃에서 시작한다. | 낮은 온도로 잡균의 활동을 억제한다. |
| Day 2 | 끝이 넓은 나무 도구로 재료를 반복해 으깨는 야마오로시(Yama-oroshi) 작업을 한다. | 쌀을 반죽처럼 만들고 코지의 효소가 쉽게 작용하도록 돕는다. |
| Day 3 | 여러 용기의 내용물을 하나로 합친다. | 균일한 주모 환경을 만든다. |
| Day 4~14 | 온도를 서서히 높이며 젖산균이 자연적으로 증식하도록 관리한다. | 젖산이 축적되면서 잡균을 억제할 수 있는 산성 환경이 형성된다. |
| Day 14 | 일반적으로 효모를 넣고 온도를 계속 높인다. | 건강하고 활발한 효모 집단을 증식시킨다. |
| Day 28 | 주모를 냉각한 뒤 본 발효에 사용한다. | 모로미(Moromi)의 알코올 발효를 시작한다. |
Kimoto vs Yamahai
| 구분 | 기모토(Kimoto) | 야마하이(Yamahai) |
|---|---|---|
| 시작 온도 | 약 6~7℃ | 약 8~9℃ |
| 초기 혼합 | 여러 개의 작은 용기에 나누어 작업 | 한 개의 용기에서 시작 |
| 물의 양 | 전통적인 기모토 기준 | 기모토보다 약간 많은 물 사용 |
| 쌀 으깨기 | 야마오로시 작업을 실시 | 야마오로시 작업 생략 |
| 효소 추출 | 재료를 으깨며 효소 작용을 촉진 | 코지와 물을 먼저 섞어 효소를 추출 |
| 이후 과정 | 젖산균을 자연적으로 증식 | 찐 백미를 넣은 이후에는 기모토와 동일 |
| 전체 기간 | 약 28일 | 약 28일 |
본 발효(Moromi, Main Fermentation)
주모(Shubo)가 완성되면, 이를 바탕으로 본격적인 본 발효(Main Fermentation)가 시작된다. 일본어로는 모로미(Moromi)라고 부르며, 사케가 실제로 만들어지는 가장 중요한 단계이다.
모로미는 하루 만에 완성되지 않는다. 양조장은 약 4일에 걸쳐 쌀, 코지, 물을 여러 차례 나누어 추가하며 발효조를 완성한다. 이후 약 21~25일 동안 알코올 발효가 계속되며, 발효 온도는 일반적으로 8~18°C 범위에서 관리된다.
발효가 끝날 무렵에는 알코올 도수가 보통 17~20% ABV에 이르며, 일부 포도당(Glucose)은 남아 있게 된다. 양조자는 발효의 진행 상황을 지속적으로 확인하며, 원하는 향과 맛, 단맛과 산도의 균형이 가장 좋다고 판단되는 시점에 발효를 마무리한다.
이때 발효조의 온도를 3~5°C까지 낮추면 효모의 활동이 거의 멈추게 되고, 알코올 발효도 함께 종료된다.
Main Fermentation
산단지코미(Sandan-jikomi), 왜 재료를 세 번 나누어 넣을까?
완성된 주모에 많은 양의 물, 코지, 찐 백미를 한꺼번에 넣으면 산도가 급격히 낮아져 원치 않는 미생물이 증식할 위험이 커진다. 그렇다고 젖산을 더 넣으면 사케의 산도가 지나치게 높아질 수 있다. 그래서 양조자는 본 발효조를 4일에 걸쳐 세 번 나누어 완성한다. 이를 산단지코미(Sandan-jikomi, 三段仕込み)라고 한다.
첫 번째 첨가
주모에 물, 코지, 찐 백미를 추가한다.
최종 부피의 약 1/6
오도리(Odori)
아무것도 넣지 않고 효모가 증가한 부피에 적응하며 충분히 증식하도록 기다린다.
부피 유지 · 효모 증식
두 번째 첨가
물, 코지, 찐 백미를 다시 추가해 발효조의 부피를 단계적으로 늘린다.
최종 부피의 약 1/2
세 번째 첨가
마지막 물, 코지, 찐 백미를 넣어 본 발효조를 완성한다.
최종 부피 100%
재료를 나누어 넣어 젖산이 급격히 희석되는 것을 막는다.
효모가 증가한 부피에 적응하고 계속 우세한 집단을 형성한다.
잡균의 위험을 줄이며 모로미를 안전하게 완성한다.
Fermentation Overview
모로미(Moromi)는 얼마나 오래, 얼마나 차갑게 발효할까?
네 번째 날 마지막 재료를 넣어 발효조가 완성되면 본격적인 알코올 발효가 이어진다. 기간과 온도는 만들고자 하는 사케 스타일에 따라 달라지며, 양조자는 향, 도수와 남아 있는 단맛을 확인해 발효를 끝낼 시점을 결정한다.
At a Glance
| 구분 | 일반적인 사케 | 긴조 스타일 |
|---|---|---|
| 추가 발효 기간 | 약 21~28일 | 약 30~35일까지 |
| 발효 온도 | 약 12~18℃ | 약 8~12℃ |
| 발효 속도 | 상대적으로 빠름 | 저온에서 천천히 진행 |
| 향의 방향 | 곡물, 유제품, 감칠맛 중심 스타일도 가능 | 섬세한 과일 향과 긴조향 보존 |
| 최종 알코올 도수 | 일반적으로 약 17~20% ABV | |
| 남아 있는 당 | 효모가 소비하지 않은 포도당이 일부 남는다. | |
Main Fermentation Flow
4일 동안 세 번에 나누어 모로미를 완성한다.
스타일에 따라 약 21~35일 동안 발효한다.
병행복발효를 통해 높은 알코올 도수에 도달한다.
원하는 알코올과 단맛에 도달했는지 확인한다.
효모를 비활성화해 알코올 발효를 멈춘다.
Ending the Fermentation
목표한 알코올 수준에 도달했는지 판단한다.
남아 있는 포도당과 원하는 단맛의 균형을 확인한다.
모로미를 약 3~5℃로 낮춰 효모 활동을 멈춘다.
Closing Reflection
발효가 끝나도 사케는 아직 완성되지 않는다
알코올 발효는 사케를 만드는 가장 중요한 과정이지만, 이것이 완성은 아니다. 발효가 끝난 뒤에도 양조자는 압착하기 전까지 여러 선택을 통해 사케의 스타일과 개성을 결정한다. 다음 글에서는 발효 이후 양조자가 어떤 선택을 하는지, 그리고 그 선택이 최종 사케의 맛에 어떤 영향을 주는지 살펴보겠다.
🍶 One chapter closer to understanding sake.