사케의 알코올 발효가 끝났다고 해서 양조가 모두 끝난 것은 아니다. 이제부터 우리가 사케를 만들기 위한 양조자들의 또 다른 선택과 과정이 시작된다. 일본 주세법상 알코올 발효가 끝난 후 양조자가 반드시 거쳐야 하는 공정은 여과(Filtration) 뿐이다. 하지만 실제 사케 양조에서는 이 외에도 선택할 수 있는 다양한 발효 후 공정이 존재한다. 오랜 시간에 걸쳐 발전해 온 이러한 기술들은 … 더 읽기
사케 양조에서 가장 중요한 부분은 건강한 상태로 알코올 발효를 안정적으로 끝까지 이어가는 것이다. 하지만 사케 발효가 시작되기 전 이미 효모뿐 아니라 다양한 미생물도 같이 존재하기 때문에, 원하는 효모가 제기능을 할 수 있도록, 효모에 우세한 환경을 만드는 것이 무엇보다 중요하다. 이번 글에서는 사케 양조장에서, 발효가 시작되기 전 부패(Spoilage)를 어떻게 예방하는지, 그리고 온도와 산도를 이용해 발효에 유리한 … 더 읽기
사케는 단순히 좋은 쌀이나 물만으로 결정되지 않는다. 양조자가 각 단계에서 어떤 선택을 하느냐에 따라 향과 맛, 질감, 그리고 스타일이 달라진다. 이 시리즈에서는 사케가 완성되기까지의 사케 양조 과정을 단계별로 자세히 살펴보며, 각 과정이 사케의 최종 스타일에 어떤 영향을 미치는지 쉽게 정리한다. 이번 글은 시리즈의 첫 번째 편으로, 알코올 발효를 시작하기 전 이루어지는 준비 과정을 다룬다. 찐 … 더 읽기