와인에는 익숙하게 사용하던 표현들이 있는데, 사케 앞에 앉으면 마치 와인을 처음 공부하던 시절보다 어렵다는 기분이 든다. 어떤 향을 맡았는지, 어떤 질감과 특징이 느껴졌는지, 와인과 빗대어 표현을 하자니 간혹 와인을 표현하는 FM적인 방법을 거스르는 창의적인 사람들을 만났을 때의 내가 되는 거 같아서 표현을 망설이고, 표현을 못하니 당연히 마실수록 데이타도 쌓이지 않고 기억도 어렵다.
오늘은 그 내용을 바탕으로 사케에서 자주 등장하는 향과 맛 표현들을 제대로 정리해 보려고 한다.
Sake 테이스팅 용어 정리
테이스팅은 감각만의 문제가 아니라, 감각을 언어로 정리하는 과정이고 공통의 언어로 그 감각을 표현하는 것이 창의적인 표현 방법보다 훨씬 더 중요하다.
Appearance 외관 평가
Clear Sake | 맑은 사케
Clarity | 투명도
- Clear — 맑고 투명하다
- Slightly hazy — 약간 탁하다
- Hazy — 탁하거나 결함 가능성이 있는 상태다
Colour Intensity | 색의 농도
- Water-white — 물처럼 투명하다
- Pale — 매우 연하다
- Medium — 중간 정도다
- Deep — 진하다
Colour | 색상
- Colourless — 무색
- Lemon-green — 연두빛
- Lemon — 레몬색
- Gold — 금색
- Amber — 호박색
- Brown — 갈색
Cloudy Sake | 탁주 · Nigori Sake
Clarity | 투명도
- Light lees — 침전물이 적음
- Medium lees — 중간 정도의 침전물
- Thick lees — 침전물이 많음
Colour Intensity | 색의 농도
- Colourless — 무색
- Slightly coloured — 약간 색이 있음
- Coloured — 색이 뚜렷함, 결함 가능성 있음
Colour | 색상
- Pure white — 순백색
- Off-white — 아이보리빛 흰색
- Yellow — 노란색
- Brown — 갈색
- Grey — 회색빛, 결함 가능성 있음
Nose | 향 평가
사케의 향은 단순히 과일 향만을 의미하지 않는다. 긴조향(Ginjo Aromas), 곡물향(Cereal & Grain), 유제품 향(Lactic & Dairy), 숙성향(Age Aromas) 등 다양한 카테고리로 구분된다.
Condition | 상태
- Clean — 깨끗하고 결함이 없는 상태
- Unclean — 결함 가능성이 있는 상태
Aroma Intensity | 향의 강도
- Light — 향이 은은함
- Medium — 중간 정도의 향
- Pronounced — 향이 매우 뚜렷함
Aroma Characteristics | 향의 특징
시험이나 실제 테이스팅에서는 향을 하나씩 맞추는 것보다 어느 카테고리에 속하는지 먼저 판단하는 것이 중요하다.
- Ginjo Aromas (긴조향)
- Fruity / Floral
- Cereal / Grain
- Lactic / Dairy
- Age Aromas (Koshu)
- Herbs & Spices
Ginjo Aromas | 긴조향
긴조(Ginjō) 스타일에서 자주 발견되는 에스터 중심의 과실 및 꽃 향.
- Banana — 바나나
- Apple — 사과
- Pear — 배
- Melon — 멜론
- Lychee — 리치
- Pineapple — 파인애플
- Cherry — 체리
- Strawberry — 딸기
- Aniseed — 아니스
- Bubblegum — 풍선껌
- Blossom — 꽃향
- Lily — 백합
- Rose — 장미
- Guava — 구아바
- Mango — 망고
- Passion Fruit — 패션프루트
Fruity / Floral (Other than Ginjo)
- Ripe Banana — 잘 익은 바나나
- Banana Bread — 바나나 브레드
- Fig — 무화과
- Grape — 포도
- Nectarine — 천도복숭아
- Apricot — 살구
- Plum — 자두
- Lemon — 레몬
- Orange — 오렌지
- White Flowers — 흰 꽃
Cereal / Grain | 곡물향
- Rice Flour — 쌀가루
- Bran — 미강
- Steamed Rice — 찐 쌀
- Porridge / Oatmeal — 죽, 오트밀
- Toasted Cereal — 구운 곡물
- Malt — 맥아
Lactic / Dairy | 유제품 향
- Milk — 우유
- Cream — 크림
- Yoghurt — 요거트
- Butter — 버터
- Cream Cheese — 크림치즈
- Mozzarella — 모짜렐라
- Cheddar — 체다 치즈
Sweetness Aromas | 달콤한 향
- Honey — 꿀
- Molasses — 당밀
Age (Koshu) | 숙성향
- Caramel — 캐러멜
- Dried Fruits — 건과일
- Coffee — 커피
- Chocolate — 초콜릿
- Meat Broth — 육수
- Clove — 정향
- Cinnamon — 계피
- Fenugreek — 페누그릭
- Almond — 아몬드
- Walnut — 호두
- Pickled Vegetables — 절임 채소
- Soy Sauce — 간장
- Bacon — 베이컨
- Compost — 부엽토
Nuts / Beans | 견과류 및 콩류
- Fresh Hazelnut — 생 헤이즐넛
- Fresh Almond — 생 아몬드
- Chestnut — 밤
- Fresh Walnut — 생 호두
- Roasted Nuts — 볶은 견과류
- Caramelised Nuts — 캐러멜라이즈드 견과류
Herbs | 허브
- Mint — 민트
- Basil — 바질
- Lemongrass — 레몬그라스
- Grass — 풀 향
Spices | 향신료
- Clove — 정향
- Cinnamon — 계피
- Nutmeg — 넛맥
- Pepper — 후추
Other | 기타 향
- Earthy — 흙내음
- Mushroom — 버섯
- Hay — 건초
- Meat Broth — 육수
- Ham — 햄
- Roast Meat — 구운 고기
- Japanese Cedar — 일본 삼나무
- Oak Aromas — 오크 향
- Smoke — 훈연 향
Palate | 맛 평가
사케의 맛 평가에서 와인과 가장 다른 부분은 Umami(감칠맛)을 독립적으로 평가한다는 점이다.
Sweetness (Sugar Level) | 단맛
- Off-dry — 살짝 단맛이 느껴지는 드라이한 스타일
- Medium — 중간 정도의 단맛
- Sweet — 단맛이 뚜렷한 스타일
Acidity | 산도
- Low — 낮음
- Medium — 중간
- High — 높음
Umami | 감칠맛
- Low — 감칠맛이 낮음
- Medium — 감칠맛이 중간 정도
- High — 감칠맛이 풍부함
Alcohol | 알코올
- Low — 낮음
- Medium — 중간
- High — 높음
Body | 바디
- Light — 가벼운 바디
- Medium — 중간 바디
- Full — 풍부하고 무게감 있는 바디
Flavour Intensity | 풍미 강도
- Light — 풍미가 은은함
- Medium — 중간 정도의 풍미
- Pronounced — 풍미가 뚜렷하고 강함
Flavour Characteristics | 풍미 특징
입안에서 느껴지는 풍미는 향 평가와 마찬가지로 Ginjo, Fruity / Floral, Cereal / Grain, Lactic / Dairy, Sweetness, Age, Other 등의 범주로 표현할 수 있다.
Finish | 여운
- Short — 짧은 여운
- Medium — 중간 정도의 여운
- Long — 긴 여운
Conclusion | 최종 평가
사케의 최종 평가는 개별 향과 맛을 나열하는 것이 아니라,
질감(Texture), 균형감(Balance), 피니시(Finish),
그리고 전체적인 품질(Quality Level)을 종합적으로 판단하는 과정이다.
Texture and Balance | 질감과 균형
Finish | kire 키레
🍶 Kire (キレ) | 키레
사케를 설명할 때 자주 등장하는 일본어 표현 중 하나가 Kire (キレ)다.
WSET Sake Lexicon에서는 이를 cleansing and refreshing short finish, 즉 “입안을 깨끗하게 정리해주는 상쾌하고 짧은 피니시”로 설명한다.
직역하면 “끊어짐” 또는 “깔끔하게 잘리는 느낌”에 가깝지만, 실제 테이스팅에서는 단순히 여운의 길이를 의미하는 것이 아니다.
초보자들은 종종 “여운이 길수록 좋은 사케”라고 생각하지만, 일본에서는 반드시 그렇지 않다.
훌륭한 사케는 풍부한 감칠맛(Umami)과 질감을 가지고 있으면서도, 마지막에는 입안을 정리하며 깔끔하게 사라질 수 있다.
이러한 균형 잡힌 마무리를 일본에서는 Kire라고 부르며, 사케와 음식의 궁합(Food Pairing)을 평가할 때 매우 중요한 요소로 여겨진다.
Sommelier’s Note
좋은 키레를 가진 사케는 감칠맛이 풍부해도 무겁게 남지 않는다.
그래서 초밥, 사시미, 구이 요리처럼 섬세한 일본 요리와 특히 뛰어난 조화를 보여준다.
Quality Level | 품질 평가
다음 6단계로 품질을 평가한다.
| Faulty | 결함 있음 |
| Poor | 낮은 품질 |
| Acceptable | 수용 가능한 수준 |
| Good | 좋은 품질 |
| Very Good | 매우 좋은 품질 |
| Outstanding | 뛰어난 품질 |
Closing Reflection
초보자들은 종종 “여운이 길면 좋은 사케”라고 생각하지만, 일본에서는 반드시 그렇지 않다.
훌륭한 사케는 풍부한 감칠맛을 가지고 있으면서도 마지막에는 입안을 정리하며 깔끔하게 사라질 수 있다.
이러한 마무리를 일본에서는 Kire라고 부르며, 사케와 음식의 궁합을 이야기할 때 매우 중요하게 평가한다.
이제 막 시작하는 사케 아카이브가 누군가에게는 첫 입문서가 되고, 누군가에게는 더 깊이 공부하기 위한 참고 자료가 되기를 바란다.
🍶 A quiet pursuit of joy – through sake.