W.A. 사케를 이해하는데 있어 가장 핵심적인 요소 중 하나는 Koji (누룩)이다. 와인에서 포도는 당을 이미 가지고 발효를 시작하지만, 사케의 원료인 쌀은 전분(Starch)만 가지고 시작한다는 점이 가장 큰 차이점이다. 따라서 효모가 알코올을 만들기 위해서는 사케에서는 먼저 전분을 당으로 바꾸는 과정이 반드시 필요하다. 알고나면 사케 양조 과정을 이해하기가 쉬워지며, 이 중요한 역할을 담당하는 것이 바로 코지(Koji)이다. 코지(Koji)의 정의 … 더 읽기
쌀은 일본인의 주식이자 수천 년 동안 이어져 온 가장 중요한 농작물이다. 매년 재배되는 쌀은 사람들의 식탁에 오르는 식용 쌀(Table Rice) 이 되는 동시에, 사케를 빚는 양조장에서는 가장 중요한 원료(Raw Material)로 사용된다. 하지만 사케 양조에 사용하는 쌀은 단순히 밥을 짓기 위한 쌀과는 목적이 다르다. 양조가는 쌀 속의 전분(Starch)을 효율적으로 발효시키기 위해 특별한 품종을 선택하고, 도정(Rice Polishing)과 같은 독자적인 … 더 읽기
사케는 쌀로 만드는 발효주이다. 사케는 독자적인 카테고리로 분류된다. 증류되지 않기 때문에 위스키, 보드가, 진, 럼, 데킬라, 브랜디와 같은 증류주(Spirits)카테고리에 포함될 수 없고, 포도 주스에서 발효되는 와인 또는 곡물 매시(grain mash)를 발효하여 만드는 맥주와도 구분된다. 각기 다른 원료를 사용하기 때문이다. 흥미로운 역사를 가진 독특한 발효주인 사케는 전 세계 수천 개의 사케 양조장이 사용하고 있는 공통적인 기본 … 더 읽기
Salon은 샹파뉴에서 100년이 넘는 역사 동안 가장 단순한 규칙으로 가장 독특한 정체성을 만든 샴페인 하우스다. 그것도 단 하나의 마을에서, 단 하나의 품종으로 오직 빈티지만 생산하는 샴페인. 해외 평론가나 컬렉터들이 종종 Salon을 “Champagne’s Holy Grail”이라고 부른다. 여기서 Holy Grail(성배) 은 기독교 전설에서 예수가 최후의 만찬 때 사용한 잔을 의미하는데, 모두가 찾지만 쉽게 얻을 수는 없고, 최고의 가치를 가진 … 더 읽기
사케를 처음 공부하기 시작하면 의외로 어려운 문제가 하나 생긴다. 와인에는 로버트 몬다비(Robert Mondavi), 안젤로 가야(Angelo Gaja), 앙리 자이에(Henri Jayer)와 이 블로그에 소개된 와인메이커 등 한 사람의 철학을 통해 산업 전체를 이해하게 만드는 인물들이 있다. 사케에도 그런 사람이 있다. 바로 닷사이(Dassai)를 만든 아사히주조(Asahi Shuzo)의 사쿠라이 히로시다. 《닷사이의 도전》을 읽고 가장 흥미로웠던 것은 사케만이 아닌, 오히려 “어떻게 … 더 읽기
와인에는 익숙하게 사용하던 표현들이 있는데, 사케 앞에 앉으면 마치 와인을 처음 공부하던 시절보다 어렵다는 기분이 든다. 어떤 향을 맡았는지, 어떤 질감과 특징이 느껴졌는지, 와인과 빗대어 표현을 하자니 간혹 와인을 표현하는 FM적인 방법을 거스르는 창의적인 사람들을 만났을 때의 내가 되는 거 같아서 표현을 망설이고, 표현을 못하니 당연히 마실수록 데이타도 쌓이지 않고 기억도 어렵다. 오늘은 그 내용을 … 더 읽기
2026 FIFA World Cup의 공식 샴페인 파트너는 떼땅져(Taittinger)다. 사실 이는 새로운 인연이 아니다. 떼땅져는 2013년 FIFA가 역사상 처음으로 공식 샴페인 하우스를 선정했을 때부터 함께해 왔다. 2014 브라질 월드컵을 시작으로 러시아, 카타르, 그리고 2026 북중미 월드컵까지. 어느덧 10년이 넘는 시간 동안 FIFA가 가장 큰 축하의 순간에 선택한 샴페인이다. 하지만 떼땅져를 단순히 “FIFA의 샴페인”으로 소개하는 것은 다소 … 더 읽기
와인을 고를 때, 누군가의 설명이 유난히 또렷하게 들리는 순간이 있다. 어디서 왔는지, 어떤 토양인지, 왜 이 와인이 특별한지. 누구나 그 설명은 부족하지 않았고, 대개는 충분했다. 와인을 마시고, 설명을 듣고, 고개를 끄덕이는 사이 문득 이런 생각이 스친다. 이 설명은, 지금 이 선택을 위해 어디까지 작동하고 있는 걸까. 설명은 충분히 들었는데도 정작 “그래서 나는 이걸 고르면 되는 … 더 읽기
와인을 추천하는 일은 예전보다 쉬워졌다. 정보는 넘치고, 점수는 많고, 검색만 하면 ‘검증된 와인’ 목록이 쏟아진다. 그런데 아이러니하게도, 요즘 업장에서 가장 자주 요구받는 능력은 ‘추천’이 아니라 ‘설명’이다.왜일까. 그리고 왜 이 변화의 중심에 소믈리에(Sommelier)가 다시 서게 되었을까. Sommelier와 고객 변화 | 소비자는 왜 더 불안해졌을까 오늘날 와인 소비자는 대략 네 그룹으로 나뉜다. 문제는 이 네 그룹이 같은 공간, 같은 … 더 읽기
Howard Backen(하워드 배컨)은 Napa Valley를 중심으로 활동하며, 오늘날 우리가 흔히 ‘Napa Wine Country Aesthetic’라 부르는 공간 언어를 사실상 정착시킨 건축가다. 그는 와이너리를 하나의 건물로 설계하기 보다, 와인 산지의 풍경과 체류 경험 전체를 전제로 공간을 조직한 인물로 평가된다.. Backen의 건축은 멀리서 보면 낮게 눌린 매스와 절제된 형태로 풍경에 스며든다.언덕을 깎아 넣은 듯한 볼륨, 돌·목재·콘크리트가 섞인 재료의 … 더 읽기