사케를 처음 공부하는 사람부터,
기초 개념을 다시 정리하고 싶은 사람까지를 위한 아카이브.
준마이, 긴죠, 정미율,
테이스팅과 생산자 이야기까지.
사케를 이해하고 선택할 수 있도록 돕는 기록.
Practical guides for understanding sake —
from styles and terminology
to producers and tasting.
사케를 이해하는데 있어 가장 핵심적인 요소 중 하나는 Koji (누룩)이다. 와인에서 포도는 당을 이미 가지고 발효를 시작하지만, 사케의 원료인 쌀은 전분(Starch)만 가지고 시작한다는 점이 가장 큰 차이점이다. 따라서 효모가 알코올을 만들기 위해서는 사케에서는 먼저 전분을 당으로 바꾸는 과정이 반드시 필요하다. 알고나면 사케 양조 과정을 이해하기가 쉬워지며, 이 중요한 역할을 담당하는 것이 바로 코지(Koji)이다. 코지(Koji)의 정의 … 더 읽기
쌀은 일본인의 주식이자 수천 년 동안 이어져 온 가장 중요한 농작물이다. 매년 재배되는 쌀은 사람들의 식탁에 오르는 식용 쌀(Table Rice) 이 되는 동시에, 사케를 빚는 양조장에서는 가장 중요한 원료(Raw Material)로 사용된다. 하지만 사케 양조에 사용하는 쌀은 단순히 밥을 짓기 위한 쌀과는 목적이 다르다. 양조가는 쌀 속의 전분(Starch)을 효율적으로 발효시키기 위해 특별한 품종을 선택하고, 도정(Rice Polishing)과 같은 독자적인 … 더 읽기
사케는 쌀로 만드는 발효주이다. 사케는 독자적인 카테고리로 분류된다. 증류되지 않기 때문에 위스키, 보드가, 진, 럼, 데킬라, 브랜디와 같은 증류주(Spirits)카테고리에 포함될 수 없고, 포도 주스에서 발효되는 와인 또는 곡물 매시(grain mash)를 발효하여 만드는 맥주와도 구분된다. 각기 다른 원료를 사용하기 때문이다. 흥미로운 역사를 가진 독특한 발효주인 사케는 전 세계 수천 개의 사케 양조장이 사용하고 있는 공통적인 기본 … 더 읽기
사케를 처음 공부하기 시작하면 의외로 어려운 문제가 하나 생긴다. 와인에는 로버트 몬다비(Robert Mondavi), 안젤로 가야(Angelo Gaja), 앙리 자이에(Henri Jayer)와 이 블로그에 소개된 와인메이커 등 한 사람의 철학을 통해 산업 전체를 이해하게 만드는 인물들이 있다. 사케에도 그런 사람이 있다. 바로 닷사이(Dassai)를 만든 아사히주조(Asahi Shuzo)의 사쿠라이 히로시다. 《닷사이의 도전》을 읽고 가장 흥미로웠던 것은 사케만이 아닌, 오히려 “어떻게 … 더 읽기
와인에는 익숙하게 사용하던 표현들이 있는데, 사케 앞에 앉으면 마치 와인을 처음 공부하던 시절보다 어렵다는 기분이 든다. 어떤 향을 맡았는지, 어떤 질감과 특징이 느껴졌는지, 와인과 빗대어 표현을 하자니 간혹 와인을 표현하는 FM적인 방법을 거스르는 창의적인 사람들을 만났을 때의 내가 되는 거 같아서 표현을 망설이고, 표현을 못하니 당연히 마실수록 데이타도 쌓이지 않고 기억도 어렵다. 오늘은 그 내용을 … 더 읽기
와인을 좋아하는 사람이 사케를 읽기 시작한 날 사케 테이스팅은 와인과는 조금 다른 방식으로 접근하게 된다. 와인 테이스팅에 익숙한 사람이라면 사케를 처음 마실 때 조금 당황할 수 있다. 와인처럼 산도, 탄닌, 과실 풍미가 명확한 축을 이루는 것이 아니라, 사케는 더 조용하고 넓게 퍼지는 방식으로 다가온다. 사케는 “정답을 맞히는 술”이라기보다, “변화를 관찰하는 술”에 가깝다. 처음에는 그저 깨끗하고 … 더 읽기