오미네 3그레인 야마다니시키 히이레

YAMAGUCHI · MINE · YAMADA NISHIKI · GENSHU

50년 잠들었던 양조장
사케의 등급을 쌀알 세 개로 말하다
물을 더하지 않은 원주

오미네 3그레인 야마다니시키^{|Ohmine 3grain Yamada Nishiki Hiire|}는 야마구치현 미네시에서 50%까지 정미한 야마다니시키로 빚고, 화입을 쳐 원주의 농도와 오미네 특유의 낮은 알코올 스타일을 유지한 스타일의 사케다.

오미네 3그레인 야마다니시키를 처음 볼 때 가장 먼저 눈에 들어오는 것은, 세 개의 쌀알이 실루엣으로 표현된 병이다. 쌀알은 정미율에 따른 표현 방식으로 2020년부터 오미네 사케가 새롭게 사용한 스펙 표기법이다.

AUDIO SPOTLIGHT | 50초 요약 듣기

01. 50년의 휴면 끝에 다시 태어나다

THE PEOPLE | 아키야마 다케시^{|Takeshi Akiyama|}

아키야마 다케시가 2010년 오미네를 다시 시작했는데 그는 원래부터 술을 만들던 양조인이 아닌, 2004년 뉴욕의 디자인 회사에서 일한 브랜딩 분야의 전문가다. 일본으로 귀국한 뒤 2010년 50년 이상 쉬고 있던 오미네주조를 다시 살려 브랜드 ‘Ohmine’를 선보인다. 전통이 깊은 일본주 세계에서 일본주의 기존 관념에 얽매이지 않는, 자신이 좋아하는 술과 브랜드를 만들었다.

컨셉은 스스로 좋아한다고 말할 수 있는 일본주를 전달한다는 것이었다. 현재까지도 다수의 브랜딩 프로젝트를 진행하고 있으며, 대학 및 전문학교 강사, 잡지 기사와 칼럼 집필 등 다양한 분야에서 활동하고 있다.

THE PRODUCER | 오미네주조^{|Ohmine Shuzo|}

오미네주조의 시작은 1822년이다. 당시에는 만든 사케를 다른 양조장이나 판매업자에게 술통 단위로 넘기는 양조장이었다. 1955년에 오미네의 경영자가 자금난을 겪으면서 양조를 중단하게 되었는데 이 때 현재 오너인 아키야마 다케시^{|Takeshi Akiyama|}의 할아버지에게 자금을 빌렸다.

이후 양조장이 50년 이상 휴면 상태에 들어갔지만 그로 인해 건물과 주류 제조면허는 아키야마 가문에 남아 있게 되었고 2010년 멈춰 있던 양조장을 다시 살리면서 오미네의 새로운 역사가 시작됐다.

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02. 대령에서 오미네로, 같은 이름의 재탄생

THE NAME | Ohmine, 大嶺酒造, 대령주조

오미네주조의 브랜드명은 50년 전 양조장 이름인 大嶺酒造, 대령주조를 그대로 이어받은 것으로, 아키야마 다케시가 새로운 사케 브랜드를 전개하는 과정에서 기존의 ‘대령’의 로마자 표기인 ‘Ohmine’를 표기하여 옛 양조장의 이름을 현대적인 브랜드 언어로 표현했다.

大嶺 → 대령 (일본어: おおみね, Ōmine)
酒造 → 주조 (일본어: しゅぞう, shuzō)
大嶺酒造 = 대령주조

전통적인 일본주 양조에 현대적인 디자인, 센스, 데이터 관리, 브랜딩이 적극적으로 결합하는 시작이 된 오미네주조의 중요한 스토리라인이다.

03. 사케를 빚는 땅, 야마구치 현

THE PLACE | 야마구치현^{|Yamaguchi Prefecture|}･미네시^{|Mine City|}

야마구치현은 일본 혼슈의 가장 서쪽에 위치한 현이다. 북쪽은 동해, 남쪽으로는 세토나이카이, 서쪽은 간몬해협을 사이에 두고 규슈와 마주하고 있다. 야마구치현은 세 방향이 바다이지만 동시에 산지가 많다. 전체 면적의 약 70%가 산림이다. 그래서 야마구치에는 바다, 강, 산지, 숲, 농촌이라는 다양한 환경이 한 현 안에서 함께 존재한다.

약 50년 전만 해도 현내에 약 140곳의 양조장이 있었지만, 현재 야마구치현주조조합에는 19개 양조장이 가입해 있다. 오미네주조를 비롯한 아부노츠루주조, 닷사이, 간기, 타카, 토요비진 등 현재 일본을 대표하는 사케 브랜드들이 야마구치현에서 나온다.

오미네주조가 자리한 미네시는 일본 최대급의 카르스트 대지인 아키요시다이가 자리한 지역이다. 아키요시다이는 약 3억 5천만 년 전 따뜻한 바다에서 만들어진 산호초가 석회암으로 변하고, 이후 지각 변동과 오랜 침식 과정을 거쳐 만들어진 거대한 카르스트 지형이다. 지상에는 석회암이 드러난 광활한 초원이 펼쳐지고, 지하에는 아키요시도를 비롯한 수많은 석회동굴이 이어지는데, 이로인해 빗물과 지하수가 석회암 지층을 통과하면서 지역의 양조용수가 독특한 지질과 함께 테루아의 핵심이 된다.

04. 쌀알 세 개가 말해주는 것

THE THREE GRAINS| 오미네의 1粒·2粒·3粒

오미네 3그레인 야마다니시키의 병에는 독특하게 쌀알 세 개가 그려져 있다. 사케의 일반적인 분류로 보면 50% 정미라는 숫자는 준마이 다이긴조에 해당하지만, 오미네에서는 병에 그려진 세 개의 쌀알로 제품의 정미율을 보여준다.

오미네의 모든 사케 병을 보면 제품마다 1~3개의 쌀알이 그려져있다. 오미네가 정미율을 표현하는 독자적인 제품 분류로, 2020년부터 준마이, 긴조,다이긴조와 같은 특정명칭 대신 정미율에 따라 1알, 2알, 3알로 구분하기 시작했다.

정미율이 낮은, 즉 더 많이 깎은 제품일수록 쌀알의 개수가 적다.

1粒 (ひとつぶ, 히토츠부), 1그레인: 정미율 29%이하
2粒 (ふたつぶ, 후타츠부), 2그레인: 정미율 30~49%
3粒 (みつぶ, 미츠부), 3그레인: 정미율 50% 이상

숫자 대신 디자인으로 사케를 설명하는 것이 아키야마 다케시가 만든 오미네의 독특한 브랜드 언어다. 아키야마는 일본 사케 라벨이 비슷해서 다음날 기억하지 못하는 경우가 많았기 때문에, 한 번 보면 잊지 않고, 동시에 오미네만의 술 만들기 스토리까지 담긴 디자인을 만들고 싶었다고 한다.

05. 원주의 풍미를 그대로 담은 오미네

THE SAKE | 오미네 3그레인 야마다니시키 히이레 겐슈

POLISHING: 50%
RICE: Yamada Nishiki 100%
WATER: Benten Spring Water
NIHONSHU-DO: 비공개
ACIDITY: 비공개
ALCOHOL: 14.5%
SAKE TYPE: Genshu ^{|발효와 압착을 마친 사케에 물을} ^{더하지 않은 원주. 일반적인 사케는 완성된 술의 알코올 도수와 풍미를 조정하기 위해 가수과정을 거칠 수 있으며, 겐슈는 이 과정을 거치지 않아 원주의 농도와 풍미가 그대로 살아 있다.|}
TREATMEMT: Hiire

오미네 3그레인 야마다니시키 히이레 겐슈는 50%까지 정미한 야마다니시키를 사용하고, 양조 알코올을 더하지 않은 순수한 원주로 완성한 오미네의 대표적인 스타일이다.14.5%라는 비교적 낮은 알코올 도수에서도 머스캣과 파인애플을 연상시키는 선명한 과실감, 부드러운 단맛과 산미, 그리고 미네랄에서 오는 깊이가 겹쳐진다.

오미네 3그레인 야마다니시키 정보에는 일본주도·산도·효모가 공개되지 않는데, 이는 숫자가 테이스팅의 선입견이 되는 것을 피하고 실제 마시는 경험에 집중하도록 하기 위한 브랜드의 의도적인 선택이다.

AROMA: Muscat, Pineapple, Green Notes
PALATE: Juicy Sweet & Fresh
TEXTURE: Smooth & Layered
ACIDITY: Fresh, Balance
FINISH: Mineral, Green Tea-like Bitterness
STYLE: Aromatic, Juicy & Mineral
SERVING: Chilled / Wine Glass

오미네 3그레인 야마다니시키 히이레 겐슈의 공식 테이스팅 노트에는 아키요시다이의 초원을 연상시키는 부드러운 그린 아로마, 머스캣과 파인애플, 미네랄에서 오는 깊이, 코코넛 같은 단맛, 말차를 연상시키는 쌉쌉할 여운이 있다고 설명한다.

히이레는 사케를 병입하기 전 또는 저장 과정에서 열처리 하는 것을 말하며, 오미네 3그레인 야마다니시키에서는 이를 통해 보다 정돈된 과실감과 미네랄, 단맛과 쌉쌀한 여운을 잘 보여주기 위해 선택한 중요한 양조 과정이다.

Ohmine Sake · Official

06. 오미네가 추구하는 스타일

A LITTLE EXTRA | 14%라는 선택

오미네는 사케를 약 14%의 알코올 도수에서 오미네다운 풍미를 완성하는 것을 브랜드의 중요한 방향으로 삼고 있다. 아키야마 다케시는 전통적인 사케의 도수에 얽매이지 않고, 자신이 좋아하는 맛을 만들기 위해 14%에서 멈추는 것을 선택했다.

A LITTLE EXTRA | 양조장까지 이어지는 브랜딩

오미네의 브랜딩은 병과 라벨에서 끝나지 않는다. 2018년 완공된 새로운 양조장은 미술관을 연상시키는 현대적인 건축물로 설계됐고, 내부 역시 전통적인 사케 양조장의 이미지와 다르다. 흰색으로 통일한 탱크에는 원소기호를 사용해 이름을 붙이고, 직원과 견학자를 위한 유니폼까지 디자이너가 제작했다. 아키야마 다케시가 디자인 분야에서 쌓은 경험을 양조장의 공간과 운영 방식까지 확장한 것이다.

07. 오미네가 추구하는 스타일

오미네 3그레인 시리즈는 사용하는 쌀 품종과 시즌, 제성 방식에 따라 여러 스타일로 출시된다.

대표적으로 쌀 품종 기준인 Yamada Nishiki^{|야마다니시키, 대표적인 사케용 쌀 품종. 섬세한 향과 깔끔한 맛을 내는 데 적합하다.|}, Dewa SanSan^{|데와산산, 야마가타현을 대표하는 사케용 쌀 품종. 섬세한 향과 부드러운 질감을 만드는 데 사용된다.|}, Omachi^{|오마치, 일본에서 오래 재배되어 온 대표적인 사케용 쌀 품종. 풍부한 풍미와 깊이 있는 질감을 표현하는 데 적합하다.|}, Aiyama^{|아이야마, 효고현을 중심으로 재배되는 희소성이 높은 사케용 쌀 품종. 풍부한 향과 부드러운 질감을 만드는 데 사용된다|}가 있으며, 각각의 쌀 품종을 사용한 제품에서 다시 Hiire^{|히이레, 병입 전 또는 저장 과정에서 열처리하는 방식. 효모의 활동을 멈추고 사케의 품질을 안정화한다.|},Muroka^{|무로카, 활성탄을 이용한 여과를 하지 않은 사케. 쌀과 발효에서 비롯된 색과 풍미가 비교적 그대로 남는다.|}, Nama^{|나마, 열처리(Hiire)를 하지 않은 생사케. 신선하고 생동감 있는 향과 풍미가 특징이다|}, Genshu^{|겐슈, 제성 과정에서 물을 더해 알코올 도수를 조정하지 않은 원주.|} 등의 형태로 출시된다. 여기에 계절에 따라 히야오로시^{|Hiyaoroshi, 봄에 한 차례 열처리한 뒤 숙성하고, 가을에 추가 열처리 없이 출시하는 계절 사케.|}, 카스미^{|Kasumi, 탁도를 완전히 제거하지 않아 희뿌연 외관을 가진 사케. 쌀 입자나 효모 유래 성분이 남아 있는 경우가 많다.|}등의 시즌 한정 사케도 출시된다.