닷사이 준마이다이긴죠 23 사케병

닷사이 23 준마이다이긴죠 — 쌀을 너무 많이 깎아봤다

YAMAGUCHI · IWAKUNI · YAMADA NISHIKI · JUNMAI DAIGINJO

쌀 한톨의 77%를 깎아냈다
일본 사케의 상징이 된 숫자, 23
닷사이가 세계적인 사케 브랜드가 된 이유

‘Dassai 23’은 쌀을 23%만 남기고 77%를 깎아냈다는 뜻이다. ‘준마이’는 양조 알코올을 첨가하지 않고 쌀과 쌀누룩, 물만으로 빚었다는 의미이며, ‘다이긴죠’는 쌀을 최소 50% 이하로 정미한 최고급 긴죠 계열을 가리킨다.

Dassai 23은 왜 이렇게 세계적으로 유명해졌을까? 단순히 23%라는 당시 극단적인 정미율 때문만일까? 닷사이는 높은 정미율을 바탕으로 화려한 과실 향과 특유의 깨끗한 피니시와 질감을 구현해 사케의 이미지를 전통적인 일본주에서 현대적인 프리미엄 주류로 확장했다. 특히 프랑스 요리와의 페어링, 글로벌 파인다이닝, 와인 리스트에 적극적으로 등장하면서 사케를 잘 모르는 소비자들에게도 그 이름을 각인시켰다.

Dassai의 이야기는 약 30여년 야마구치현 한 지방 양조장에서 시작된다.

AUDIO SPOTLIGHT | 1분 요약듣기

01. 평범하면, 진다

THE PEOPLE | Hiroshi Sakurai

1984년, 야마구치현 이와쿠니시의 아사히주조|Asahi Shuzo| 는 4개의 주류 회사 중 가장 후발 주자였다. 1980년대 일본의 술 시장은 쇼추가 성장하고, 니혼슈는 하락하고 있었는데 아사히주조 역시 예외 없이 10년 내내 매출이 하락세였다.

일본 전역의 많은 양조장들이 치열한 저가 경쟁 속에서 살아남기 위해 고군분투하던 시기에, 사쿠라이 히로시가 가업을 잇기 위해 아사히주조에 들어왔다. 다양한 방법으로 영업을 시도한 끝에 한 가지 사실을 깨닫는다. 평범한 술을 더 잘 파는 것이 중요한 것이 아니라, 평범하지 않은 술을 만들어야 한다는 것.

많이 팔리는 술이 아니라, 적게 만들어도 계속 찾게 되는 사케. 사쿠라이 히로시는 그 가능성 준마이 다이긴죠|양조 알코올과 첨가물을 넣지 않고 쌀, 누룩, 물과 효모로 빚은 술. 그중에서도 쌀을 50% 이상 깎아 만든 니횬슈에 붙는 등급 명칭|에서 봤다.

그리고 닷사이는 ‘장인의 감각’과 ‘데이터’ 중 하나를 선택하는 양조장이 아니라, 둘을 함께 사용하는 양조장으로 발전하게 된다. 특히 닷사이의 도전이라는 만화책에서 재밌게 스토리를 읽어볼 수 있다. 한국에서도 <시마 과장> 시리즈로 잘 알려진 일본 비즈니스 만화의 거, 히로카네 켄시의 작품이다.

Beyond Cellar · [닷사이의 도전] Sake 101 – 사케를 만화로 읽다

02. ‘달제’ = 수달의 축제, 닷사이!

THE NAME | Dassai(獺祭)

아무리 좋은 것을 만들어도 기존 ‘아사히 후지’의 싸구려 실패작 인식이 남아 있어 외면당할 것으로 생각되자, 새로운 명주로서 이름을 바꾸기로 한다.

  • 獺(달)은 수달, 祭(제)는 축제, 또는 제사를 의미하는데 문자 그대로 해석하면 ‘수달의 축제’ 정도로 번역할 수 있다. 그래서 붙은 이름이 닷사이다. 수달은 잡은 물고기를 강가에 줄지어 놓는 습성이 있다. 그 모습이 마치 신불에게 공물을 바치는 것처럼 보인다고 해서 수달 축제, ‘달제’라고 했다.
  • 양조장이 있는 야마구치현 산속 깊은 곳의 옛 지명도 Oso-goe|오소고에| , ‘오소’는 수달이다.
  • 그가 좋아했던 일본의 하이쿠 시인 마사오카 시키가 한때 병상에서도 끊임없이 글을 쓰고 주변에 책과 물건을 쌓아두는 모습을 마치 수달이 잡은 물고기를 주변에 늘어놓는 모습과 닮았다고 여겨, ‘Dassai Shooku Shujin’ 즉, ‘수달 축제 서재의 주인’이라고 부르기도 했다는 스토리를 좋아했다.

1990년 이렇게 해서 ‘닷사이’라는 이름이 탄생했다.

Dassai.com · Origin of the name “DASSAI”

03. 왜 쌀을 77%나 깎을까?

THE SEIMAIBUAI | 23%

23은 사케에서 사용되는 정미율|Rice Polishing Ratio|을 뜻한다. 쌀의 바깥쪽을 깎아낸 뒤 실제 양조에 사용하는 쌀을 얼마나 남겼는지 나타내는 숫자다. 즉, Dassai 23은 원래 쌀알의 23%만 남을 때까지 정미한다.

당시 닷사이는 최고급 사케미로 평가받는 야마다니시키|Yamada Nishiki|를 25%까지 정미한 준마이다이긴죠를 만들려고 했다. 그런데 다른 양조장이 이미 정미율 24%의 사케를 출시했다는 사실을 알게 되어 닷사이는 한 단계 더 내려갔다. 25%가 아니라 23%로. 그렇게 탄생한 숫자가 오늘날 닷사이를 대표하는 Dassai 23이 됐다.

왜 쌀을 깎을까?

사케용 쌀의 바깥쪽에는 단백질과 지방 등 양조 과정에서 맛과 향에 영향을 주는 성분이 상대적으로 많기에 맛에 영향을 준다. 따라서 쌀의 바깥쪽인 겨층|Bran|과 배아|Germ|를 제거하는 과정을 거쳐 중심부 전분이 풍부한 부분만 남겨 양조하는 것이 일반적으로 프리미엄 사케라고 이해하면 된다.

쌀을 77% 깎는다는 것은 단순히 시간을 더 들이는 문제만은 아니다. 당연히 원료 효율도 크게 떨어진다. 100kg의 쌀을 사용해도 최종 남는 것이 23kg이다. 그리고 쌀을 극단적으로 깎을수록 적잘한 수분을 흡수시키고 누룩을 만드는 등 남은 양조 과정 역시 더욱 섬세해진다

Beyond Ceallr · [사케용 쌀] Sake 101 – 일반 쌀과 다를까?

참고로 더 많이 깎는다고 절대적으로 더 좋은 사케가 되는 것은 아니다. 정미율은 사케의 품질을 결정하는 여러 조건 가운데 하나다. 실제로 준마이 다이긴죠는 법적 분류상 정미율이 50% 이하라면 표시할 수 있다.

Beyond Ceallr · [사케 등급] Sake 101 – 등급표시는 어떻게 읽을까?

04. 야마다니시키, 사케를 위한 쌀

THE RICE | Yamada Nishiki

Dassai 23을 이야기할 때 절대 빼놓을 수 없는 재료가 바로 최고의 사케미, 야마다니시키다. 와인에도 좋은 포도가 시작이듯, 사케에서도 좋은 쌀은 출발점이다.

사케를 만들기 위한 쌀, Sakami라고 한다. 그리고 사케 양조에서 쌀알의 중심부에 있는 전분이 중요한 부분을 Shinpaku 라고 한다. Yamada Nishiki는 비교적 큰 Shinpaku를 가지고 있어, 쌀알 자체의 크기가 큰 특징을 가지고 있다. 닷사이는 Shinpaku가 너무 크지않고, 쌀알의 중심에 있는 쌀을 최고의 양조미로 닷사이 양조 방식에 맞춘 ‘좋은 쌀’의 기준을 정의했다.

05. 23이라는 숫자가 만들어낸 스타일

THE SAKE | Dassai 23 Junmai Daiginjo

  • POLISHING: 23%
  • RICE: Yamada Nishiki (山田錦)
  • NIHONSHU-DO: +4 |약간 드라이한 스타일|
  • ACIDITY: 1.1
  • ALCOHOL: 15%
  • YEAST: 비공개

Rich함을 정교하게 정리한 사케. 와인에 비유하는 것은 항상 조심해야 하지만, 섬세한 포도로 향과 질감의 디테일을 극대화한 Fine Wine에 가까운 사케 느낌이다. 그래서 Dassai 23은 처음 접하는 사람에게도 비교적 쉽게 다가가지만, 동시에 사케를 오래 마신 사람에게도 명확한 포지셔닝을 갖고 있어 재구매가 많다.

  • AROMA: Melon, Pear, White Peach, Flowers
  • BODY: Meduim
  • TEXTURE: Silky & Smoothㄷ
  • STYLE: Aromatic, Refined & Elegant
  • SERVING: Chilled
  • SAKE TYPE: Junmai Daiginjo

Beyond Ceallr · [사케 테이스팅] Sake 101 – 향과 맛을 어떻게 표현할까?

06. 세계적인 사케가 된 Dassai 23

THE PRODUCER | 주식회사닷사이

닷사이는 일본 국내를 넘어 국제적으로 가장 알려진 사케 브랜드 중 하나가 됐다. 특히 해외 시장에서 닷사이의 성공과 노력은 사케 카테고리에 있어 큰 기여를 했다. 프랑스 요리와의 페어링, 현대적인 파인다이닝, 와인 리스트에 등장한 닷사이 23은 글로벌 시장에 중요한 역할을 했다.

원래 회사명은 ‘아사히주조’였으나 2025년 6월 1일부로 ‘주식회사 닷사이’로 사명을 변경했다.

THE PREFECTURE | Yamaguchi, Iwakuni

일본 서부 야마구치현 이와쿠니에 위치한다. 이와쿠니는 예로부터 사케 양조가 이어져 온 지역으로 깨끗한 물과 온화한 기후, 좋은 품질의 야마다니시키를 바탕으로 프리미엄 사케 양조에 적합한 환경을 갖추고 있다. 닷사이로 가장 유명하지만 지역 내 여러 양조장이 함께 자리한 전통 산지이기도 하다.

A LITTE EXTRA | Dassai Blue

1990년 도쿄의 24개 주류점에서 시작된 브랜드가 2023년 뉴욕에서 새로운 사케를 빚기 시작했다. 뉴욕주 Hyde Park에 Dassai Blue Sake Brewery를 설립했다. 일본 사케 브랜드가 단순히 수출만 하는 것이 아니라, 미국에서 직접 사케를 만드는 선택을 했다.

제품 역시 시장을 고려해 만들어진다. 미국 현지 음식과 소비자의 기호를 고려하였고, 사케가 기본적으로 가지고 있는 단맛이지만 이를 조금 낮추어 보다 드라이하고 음식과 함께 마시기 좋은 컬쳐핏에 맞는 스타일을 추구한다.

Dassai blue · Refined Sake, USA Crafted | Dassai Blue

개인적으로는 미국에서 재배되는 쌀의 품질을 잘 알고 있기 때문에 Dassai Blue에 대한 기대가 크다. 조금 당황스러웠던 것은 Dassai Blue를 함께 테이스팅하는 자리에서, 맛을 보기 전부터 ‘그래도 일본에서 만든 것이 원조 아닌가’라는 생각에 꽂혀 있는 사람들을 봤다.

미국에서 만든 Dassai가 일본의 Dassai를 얼마나 닮았는지가 포인트가 아니다. 오히려 일본에서 사케를 만들며 축적한 양조 기술과 맛에 대한 경험, 그리고 사케를 어떻게 세계의 소비자에게 즐겁게 전달할 수 있는지까지 잘 알고 있는 Dassai이기 때문에 기대가 된다.

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