사케는 쌀로 만드는 발효주이다.
사케는 독자적인 카테고리로 분류된다.
증류되지 않기 때문에 위스키, 보드가, 진, 럼, 데킬라, 브랜디와 같은 증류주(Spirits)카테고리에 포함될 수 없고, 포도 주스에서 발효되는 와인 또는 곡물 매시(grain mash)를 발효하여 만드는 맥주와도 구분된다. 각기 다른 원료를 사용하기 때문이다.
흥미로운 역사를 가진 독특한 발효주인 사케는 전 세계 수천 개의 사케 양조장이 사용하고 있는 공통적인 기본 재료가 있다.
이번 글에서는 사케 만드는 재료에 대한 정확한 구분과 기준을 알아보기로 했다.
사케 재료와 원료｜사케 만드는 재료 완벽 가이드
사케를 이해하려면 먼저 일본 주세법이 사케를 어떻게 분류하는지부터 알아야 한다. 사케의 원료와 제조 기준은 일반주(Futsū-shu)와 프리미엄 사케(Premium Sake)를 구분하는 핵심 기준이며, 이후 살펴볼 Junmai, Ginjo, Daiginjo 등의 명칭도 모두 이 분류 체계를 바탕으로 한다.
Glossary
Basic Sake (Futsū-shu, 普通酒)
일반주. 외관상 맑고 무색에 가깝지만 일부는 연한 연두빛도 있다. 곡물향(Cereal), 유제품향(Lactic), 과실향(Fruity aromas)이 나며, 중간 정도의 단맛 ・ 산도와 우마미/감칠맛은 낮다. 입안을 부드럽게 감싸는 듯한 질감이 특징이다. 알코올은 15-17% abv 이다.
Glossary
Premium Sake (Tokutei Meishō-shu, 特定名称酒)
프리미엄 사케. 일본 주세법에서 정한 원료, 정미율 및 제조 기준을 충족하는 사케로 Ginjo style과 Non-ginjo styles 로 구분된다.
Ginjo styles of premium sake – 낮은 온도에서 천천히 발효하여 과일 향을 강조한 프리미엄 사케로 이해할 수 있다. 대표적인 향은 사과, 배, 멜론, 바나나 처럼 효모(yeast)가 만들어내는 긴조 아로마 Ginjo aroma (Ginjo-ka, 吟醸香)이다. Junmai, Honjozo, Ginjo, Daiginjo 등 8가지 특정명칭주가 이에 해당하며, 사용 가능한 원료와 제조 방식이 엄격하게 규정된다.
Non Ginjo styles of premium sake – 반대로 Non Ginjo 스타일은 긴조향을 목표로 하지 않은 프리미엄 사케로 이해할 수 있다. 이 스타일은 과일 향보다 곡물향, 유제품향, 버섯, 감칠맛 같은 풍미가 더 중심이다. 종종 따뜻하게도 잘 어울리는 스타일로 설명된다.
Glossary
Specialty Sake
제조 방식이나 제품 특성에 따라 구분되는 사케를 말한다. 대표적으로 Nama(생주), Nigori(탁주), Genshu(원주), Koshu(숙성주), Sparkling Sake(발포 사케) 등이 있으며, Basic Sake와 Premium Sake 모두에 적용될 수 있다. 즉, Specialty Sake는 법적 분류가 아니라 사케의 스타일이나 특성을 나타내는 분류이다.
모든 사케의 기본 재료는 다음 네 가지다.
➊ (찐)백미 (Steamed White)
사케 만드는 재료의 가장 중요한 원료는 쌀이다. 하지만 우리가 매일 먹는 현미나 일반 쌀과는 조금 다르다.
사케 양조에 사용되는 쌀은 외부를 깎아낸 정미과정을 거친 백미를 사용한다. 쌀의 바깥쪽에는 단백질과 지방이 많이 존재하는데, 이 성분들이 과도하면 거친 향이나 잡미가 발생할 수 있다.
그래서 사케 양조장들은 쌀을 갂아내고 중심부의 전문을 활용해 술을 만든다.
➋ 코지 (Kōji)
코지는 찐 백미에 누룩균(Aspergillus oryzae, 코지균)을 배양한 것이다. 다시 말하면 코지는 찐 백미 위에 누룩균이 자라도록 만든 것이다.
영어 교재에서는 종종 “mould”라는 표현을 사용하는데, 한국어로 곰팡이로 잘못 번역하기보다, 사케 양조에서는 누룩균 또는 코지균이라고 표현한다.
코지균은 쌀 속의 전문을 포도당으로 분해하는 효소를 만들어내는 중요한 역할을 한다.
왜 이것이 중요할까? 효모는 오직 당과 결합해 알코올(Alcohol)을 생산할 수 있기 때문이다. 전분으로는 알코올이 될 수 없기에, 먼저 코지가 전분을 포도당으로 바꿔 주어야 한다.
사케, 미소, 간장 등 일본 발효식품의 중심에는 모두 이 코지가 존재한다.
➌ 물 (Water)
사케의 약 80% 이상은 물이다.
양조에 사용되는 물은 세척, 침지, 증자, 발효, 희석 등 거의 모든 과정에 사용되기 때문에, 양조장 주변의 수질은 사케 스타일을 결정하는 중요한 요소 중 하나다.
➍ 효모 (Yeast)
효모는 코지가 만들어낸 당을 알코올로 바꾸는 역할을 한다. 이 과정을 통해 알코올뿐 아니라 다양한 향과 관련된 성분도 함께 만들어낸다.
예를 들어, 사과 ・ 배 ・ 바나나 ・ 멜론 과 같은 향은 대부분 효모가 발효 과정에서 만들어낸 결과다.
사케 양조장들은 원하는 스타일에 따라 다양한 효모를 선택할 수 있다.
다음 두 가지 재료는 일반주(Futsū-shu)와 프리미엄 사케(Premium Sake) 모두에서 양조자가 필요에 따라 사용할 수 있다.
➎ 양조 알코올 (Jōzō Alcohol)
약 95% 정도까지 증류한 무향의 고도수 알코올로 향이나 풍미의 변화를 주지 않는다.
적정한 양의 양조 알코올은 다음 세 가지 기능을 하여 Ginjo나 Daiginjo 스타일에서도 사용될 수 있으나, 사용 여부만으로 품질을 판단할 수는 없다.
- 향을 더 선명하게 표현한다
- 맛을 정리한다
- 보다 깔끔한 피니시를 만든다
➏ 젖산 (Lactic Acid)
젖산은 사케에서는 매우 중요한 개념인데 단순한 산도가 아닌 발효 환경을 관리하는 역할을 이해하는 것이 좋다.
- 효모가 건강하게 발효할 수 있는 환경을 만든다.
- 원치 않는 세균, 미생물의 증식을 억제한다
- 사케의 산도(acidity)에 영향을 준다.
전통적인 기모토(Kimoto)나 야먀하이(Yamahi) 방식에서는 자연적으로 젖산균이 증식하면서 젖산이 생성되는 반면 현대적인 속양법(Sokujo)에서는 양조자가 젖산을 직접 첨가하여 빠르게 효모 스타터(주모, Shubo)를 만든다.
사케의 젖산은 와인의 산(acid) 개념이라기보다 발효환경을 환경을 안정시키는 도구로 이해하는 것이 더 가깝다고 생각하면 된다. 와인의 타르타르산(tartaric acid)처럼 맛의 구조를 만드는 역할도 있지만, 사케에서는 먼저 미생물관리의 역할이 중요하다.
그 외 다음 세 가지 원료는 일반주(Futsū-shu) 양조에만 사용할 수 있다.
➐ 포도당(Glucose)
사케의 단맛을 조절하기 위해 사용될 수 있다.
➑ 산(Acids)
맛의 균현을 맞추고 구조감을 조절하기 위해 사용될 수 있다.
➒ 아미노산(Amino Acids)
사케의 감칠맛(Umami)과 깊이를 만드는 중요한 성분으로 원래 코지균이 쌀 단백질을 분해하면서 자연적으로 생성되지만, 일부 일반주에서는 추가적으로 사용될 수 있다.
Closing Reflection
사케는 발효의 술이다
와인과 사케의 다른 점은 와인은 포도 속 당을 효모가 바로 알코올로 바꾸지만, 사케는 ‘코지’가 먼저 쌀의 전분을 당으로 분해하고, 효모가 그 당을 다시 알코올로 바꾸는 두 과정이 동시에 진행된다는 점이다.
바로 이 독특한 발효 방식을 병행복발효(Parallel Multiple Fermentation)라고 하며, 그래서 사케를 공부하기 시작하면 자연스럽게 “어떤 쌀을 사용했는가?” 만큼 “어떤 발효를 만들었는가?”에 관심을 가져야 한다.
🍶 A quiet pursuit of joy – through sake.