나파 밸리 레스토랑 추천 | The Charter Oak 실제 방문후기

Charter Oak는 나파 밸리 St. Helena에 위치한, 미쉐린 3스타 경력의 셰프 Christopher Kostow가‘불’과 ‘로컬 재료’를 중심으로 테이블을 선보이는 레스토랑이다.

요즘의 좋은 것들은 자신을 크게 드러내지 않는다 겉으로 내세우는 것보다도 완성도와 디테일에 모든 것을 쏟고, 그것을 알아보는 사람들만이 누린다. 겉으로는 담백한데 알고보면 어마어마한 브랜드. Charter Oak가 그렇다. 단순해 보이는데, 버거 하나만 먹어보면 왜 이곳이 특별한지 바로 알게 된다.

01. THE PEOPLE: Chef. CHRISTOPHER KOSTOW

Christopher Kostow는 시카고 출신으로 30세 이전부터 미쉐린 스타를 받은 셰프로 이름을 알렸고, 2006년 30세에 Chez TJ의 Executive Chef로 2 Michelin Stars를 받았고 이후 2008년 나파 밸리 The Restaurant at Meadowood에 합류해서 2010년 34세에 3 Michelin stars를 받았다. 그는 The Charter Oak의 공동 소유주다.

프랑스 파리 비스트로, Le Jardin des Sens^{|몽펠리에, 미쉐린 스타|}
미국 복귀 후 샌프란시스코에서 Daniel Humm의 수석 부셰프^{|Sous Chef|}
Food & Wine Best New Chefs (2009)
Mountain View Chez TJ 총괄 셰프 취임 → 미쉐린 2스타 획득
2008년 The Restaurant at Meadowood 부임 → 2011년 미쉐린 3스타 달성
현재: The Charter Oak Napa Valley Restaurant ･Ensue ･ Loveski Deli

WHIKIPEDIA · Christopher Kostow

02. THE PHILOSOPHY: ‘ELEMENTAL COOKING’

미국에서의 성장 배경^{|American upbringing|}과 나파 밸리의 풍요로운 식재료 환경을 바탕으로 simple, approachable, seasonal food, hearth를 중심으로 한 elemental cooking이라고 설명한다.

Simple food: 재로에 이것저것 많이 더하지 않고, 필요한 것만 사용해서 재료 본래 맛을 살린다.
Approachable food: 어렵지 않고 편하게 다가오는 음식
Seasonal food: 제철 음식. 그 계절에 가장 좋은 재료를 사용한다는 뜻
Elemental cooking: 재료의 본질적인 맛을 살리는 요리. 기본적인 조리 요소로 돌아가 fire, smoke, heat, wood, hearth의 불을 중심으로 굽고, 익히고, 훈연하면서 재료의 맛을 끌어내는 조리 방식이다.

Charter Oak의 음식은 복잡한 조리법을 앞세우기보다 제철의 좋은 재료를, 불과 열을 활용해 재료 본연의 맛과 향을 끌어낸다. 미쉐린 3스타 출신 셰프라고 해서 음식까지 어렵고 난해하게 만들지는 않는다는 컨셉처럼, 기술은 있지만 음식 자체는 친근하고 편안한 방향이다.

NAPA VINTNERS · Napa Valley Sessions: Three Chefs Explore the Food & Wine of Napa Valley

03. THE PLACE: Farm-to-Table & Family-Style & the Hearth

여기는 단순히 “맛집”이라고 표현하기에는 디테일이 엄청나다.

Farm-to-Table: 채소·허브·곡물 등 직영 정원 수확물 중심
Family-Style: 1인 코스가 아닌 ‘함께 나누는’ 테이블 구성이 기본 철학이다.
Open Hearth: 중앙 하스에서 완성되는 직화의 풍미로 요리한다.
Wine List: 나파·캘리포니아 중심 셀렉션
Recognition: 미쉐린 가이드 등재 및 지역 매체·전문지 리뷰에서도 꾸준히 호평을 받는다.

The Charter Oak Napa Valley Restaurant 메뉴의 중심은 오픈 하스다. Hearth는 불을 피워 직접 요리하는 주방의 불자리를 의미한다. 우리나라로 치면, 아궁이 불과 같은 아주 오래된 형태의 주방을 생각하면 된다. 현대 레스토랑에서 이 개념을 발전시켜서 open-fire cooking, 즉 장작이나 숯 등의 직접적인 불로 열을 이용해 조리하는 방식을 말할 때 사용된다.

오픈 하스, 어떤 맛을 낼까?

조리법 자체가 단순한 하스 요리의 핵심은 “불맛”, 구체적으로는 다음과 같은 맛을 만든다.

강한 열이 겉면을 빠르게 갈색으로 만들어 고기, 생선, 채소의 표면에서 Maillard reaction이 일어나 구운 향과 깊은 풍미가 생긴다.
직접적인 불을 통해 장작이 연기와 불꽃이 재료에 닿으면서 smoke와 char^{|탄 향|}, 구운향이 더해진다.
재료의 수분과 당을 변화시켜 채소 같은 경우 겉은 살짝 그을리고 속은 부드러워지면서, 원래 가지고 있던 단맛과 향이 더 선명하게 느껴진다.

Rock Cod, “Pressed” Roasted Cabbage, Grilled Bavette 등 불의 결을 입은 메인 요레에서는 말그대로 한 입마다 은은한 스모크가 깔리면서 재료의 질감이 또렷하게 살아난다.

The Charter Oak Restaurant · Official

04. THE EXPERIENCE

나파 밸리에서 Farm-to-Table을 이야기하는 것이 뭐 그리 특별한 일은 아닐 것이다. 오히려 이곳에서는 Farm-to-Table이 아닌 레스토랑을 찾는 것이 더 어려울지도 모른다. Farm-to-Table을 말 그대로 해석하면 농장에서 재배한 식재료가 테이블에 오르는 것이다. 하지만 나파 밸리에서의 Farm-to-Table은 그보다 훨씬 깊다.

한번은 나파 밸리에서 토양과 재배 컨설팅으로 잘 알려진 전문가와 함께 식사를 한 적이 있다. 식사 중 그 레스토랑의 열정적인 GM이 우리 테이블로 다가왔다. 우리 대화를 우연히 듣게 된 그가, 레스토랑에서 사용하는 토마토에 무언가 문제가 있는 것 같다며, 토마토 재배에 관해 조언을 구하고 싶어했다. 벌써 수년 전에 경험한 이 일로, 거창한 슬로건이 아닌 더 좋은 재료를 만들기 위한 진정한 Farm-to-Table의 깊이를 알게 되었다.

Charter Oak 역시 지역 농장, 생산자들과 긴밀하게 협업하는 것을 물론, 약 3.5에이커의 직영 정원을 운영하고 있다.

05. 이 레스토랑을 대표하는 메뉴

좋은 레스토랑은 한두 번의 방문으로 끝나는 곳이 아니라, 매번 다시 갈 이유가 남는 곳이다. 아직 Charter Oak의 모든 메뉴를 경험하지 못한 것도, 지금까지는 갈때마다 주로 2-3명이 방문해 여러 메뉴를 한꺼번에 다양하게 주문하기 어려웠다는 이유도 있고, 매번 Cheeseburger를 꼭 먹어야만 했다.

그럼에도 경험한 메뉴들이 Michelin Guide에서도 The Charter Oak을 대표하는 음식으로 직접 소개되고 있어, 이번 글에서는 자신 있게 소개해 본다.

THE SIGNATURE MENU TOP 3

#1. The Cheeseburger

장작 그릴에서 올린 풍미. 패티의 숯향과 육즙!!! 그리고 바삭한 핸드컷 프라이까지 단순하지만 정확하다. “버거 하나로 철학을 말할 수 있을까?”싶지만, 이곳에선 가능하다. Michelin Guide도 “don’t miss the burger”라고 언급하는 메뉴다. 미쉐린 3스타 경력의 쉐프가 만든 레스토랑인데 대표 메뉴가 Cheeseburger다!

The Charter Oak Napa Valley restaurant cheeseburger from the open hearth grill — The Charter Oak Cheeseburger | Signature Grill Dish of Napa Valley
*Photo © Beyond Cellar*

#2. Raw Vegetables from Our Farm w/ Fermented Soy dip

신선한 제철 채소에 특제소스, fermented soy dip 이 나온다. 딥 소스가 시그니쳐이지만, 오히려 이 채소들의 재료 하나하나의 맛이, 농장 직송을 가장 솔직하게 보여주는 한 접시로 Charter Oak만의 특제 소스보다 더 특별한 맛이다. “우리 농장 채소를 날것으로 드셔보세요” 하는데 채소 자체를 주인공으로 만들었다. 물론 Michelin Guide도 이 메뉴는 놓치지 말라고 소개한다.

Farm-to-table vegetables plate at The Charter Oak Napa Valley restaurant

#3. Hearth Grilled Chicken

Charter Oak의 불 메뉴로 표면에 맺힌 fat drippings, smoky falvour가 일품이다. 그냥 ‘불에 구운 닭’이 아니라 겉에는 불향을, 속은 육즙을 살렸다. Cilantro, papalo, negi가 더해져 한 입 씹을수록 불, 지방, 허브가 차례로 겹쳐진다.

06. THE TIPS

The Charter Oak의 실내는 처음부터 100석 규모의 넓은 dining room으로 설계되었고, 인상적인 high-ceiling이다. 목재나 벽돌, 러그 등의 인테리어 뿐만 아니라 테이블 사이 간격도 꽤 넓고 편안하다.

계절에 따라 ‘Courtyard’에서 야외 테이블이 운영되는데 저녁에 fire pit과 나무에 감긴 조명 아래에서 마신 음식 페어링의 기억이 인상깊다. 각 공간은 100명 이상을 수용할 수 있을 정도로 넓기 때문에 행사 규모에 따라 레스토랑 전체를 하나의 이벤트 공간처럼 확장 시 무려 최대 300명 규모가 가능하다고 함다.

07. THE TIPS

The Charter Oak은 점심에는 비교적 여유롭게 즐길 수 있지만, 저녁이나 주말 브런치를 계획한다면 미리 예약하는 것이 좋다. 좌석은 오픈 하스가 바라보이는 메인 다이닝부터 바, 그리고 정원 속 야외 좌석까지 선택지가 다양하며, 어디에 앉느냐에 따라 레스토랑의 분위기도 조금씩 달라진다.

와인 리스트는 Napa Valley 생산자를 중심으로 구성되어 있어 나파 와인을 좋아하는 사람이라면 꽤 즐거운 선택지가 많다. 특히 BY THE GLASS 의 리스트들이 너무 좋아서, 위험(?)할 수도 있다.

드레스 코드는 특별히 격식을 차릴 필요가 없다. 편안하면서도 깔끔한 Resort Casual 정도면 충분하다. Napa Valley에서 와이너리를 둘러본 뒤 들르기에도 부담이 없고, 가족 식사나 비즈니스 미팅, 캐주얼한 저녁 식사에도 자연스럽게 어울리는 분위기다.

※ 본 글에는 특히 필자의 개인적인 경험이 좀 더 포함되어 있습니다