와인 설명서를 읽어보다 보면, 유난히 자주 등장하는 표현들이 있다. 딱히 설명은 없고, 그냥 알아야 당연한 말처럼 툭 적혀 있다. 그 중 하나가 바로 Whole Cluster Fermentation(송이째 발효)라는 표현이다. “Fermented with 30% Whole Cluster.” (전체 발효 중 약 30%를 송이째 발효로 진행)“100% Whole Cluster Pinot Noir.” (전량 송이째 발효로 양조한 피노 누아) 그런데 이 말이 막상 … 더 읽기
와인은 셀러에서 완성되지만, 성격은 포도나무 위에서 이미 결정된다. 그 출발점이 바로 포도나무의 생장 주기다. 포도나무(Vitis Vinifera)는 매년 거의 동일한 생리적 리듬을 반복하며, 이 연간 생장 주기(annual growth cycle)안에서 수확량, 산도, 페놀 성숙, 그리고 와인의 구조까지 결정된다. 이 글에서는 북반구 기준으로 포도나무가 한 해 동안 어떤 단계를 거치는지, 그리고 각 단계가 와인의 품질에 어떤 영향을 미치는지를, … 더 읽기
로제 와인은 흔히 레드와 화이트의 중간쯤으로 이해된다. 하지만 양조 관점에서 로제는 타협의 결과가 아니라, 처음부터 독립적으로 설계된 와인이다.로제의 색은 목표가 아니라 결과이며, 그 핵심은 “얼마나 추출할 것인가”가 아니라 언제 멈출 것인가에 있다. 1. 수확과 초기 의도 로제 와인은 양조 과정에서 색을 조절하는 와인이 아니다.출발 단계에서부터 목표 스타일이 명확히 설정된 상태로 시작된다. 로제는 수확 이전부터 결정되는 와인이다 | … 더 읽기
레드 와인의 색과 구조는 포도즙 그 자체에서 나오지 않는다.포도 껍질과 함께 보내는 시간, 그리고 그 시간을 어떻게 관리했는지에 따라 만들어진다. 레드 와인은 알코올 발효와 침용(maceration)이 동시에 진행되는 유일한 와인 스타일이며, 이 과정에서 색, 탄닌, 질감, 향의 골격이 형성된다. 그래서 레드 와인 양조의 핵심 질문은 단순하다.얼마나 많이 추출할 것인가가 아니라, 어디까지의 추출을 허용할 것인가다. 1. 수확 이후의 … 더 읽기
화이트 와인은 포도 껍질을 거의 사용하지 않고 만드는 와인이다. 그래서 레드 와인보다 색이 옅고, 맛도 가볍게 느껴진다. 하지만 “덜 만든 와인”은 아니다. 화이트 와인은 언제 무엇을 선택하느냐에 따라 스타일이 크게 달라진다. 특히 압착 시점, 발효 온도(fermentation temperature), 발효 용기(fermentation vessel)의 선택에 따라 같은 포도로도 전혀 다른 화이트 와인이 만들어진다. 이 글에서는 화이트 와인 양조 과정을, Harvest (수확)→ Pressing (압착)→ … 더 읽기
Wine Stabilization | Wine 101 와인은 발효가 끝났다고 해서 완성되지 않는다. 알코올이 만들어진 이후에도 와인은 여전히 살아있는 상태이며, 오히려 그때부터 와인은 가장 불안정한 상태에 들어간다. 발효에 관여했던 효모는 완전히 사라지지 않고, 산소와의 접촉에 따라 산화반응도 계속 진행된다. 눈에 보이지 않는 화학적 반응과 미세한 물리적 변화들은 병입 이후까지 이어질 가능성을 안고 있다. 이로 인해 양조 과정의 … 더 읽기