피노 누아 애호가라면 와인에 관한 설명에서 종종 Whole Cluster fermentation이라는 표현을 자주 볼 수 있다. 직역하면 ‘포도송이 전체를 사용한 발효’라는 뜻인데, 한국어로는 송이째 발효 또는 전송발효라는 표현으로 번역한다. 포도를 왜 굳이 알알이 떼지 않고 송이째 발효할까? 핵심이 되는 부분은 줄기|Stem|를 발효 과정에 포함시키게 되는 것에 있다. 01. Whole Cluster Fermentation이란? | 전송발효 일반적인 레드 와인의 … 더 읽기
와인은 셀러에서 완성되지만, 그 성격은 셀러에 들어오기 훨씬 전, 포도나무의 생장에서부터 만들어진다. 그래서 뛰어난 와인메이커들의 이야기를 읽다 보면 한 가지 공통된 철학을 발견하게 된다. 바로 ‘Vineyad First‘다. 좋은 와인을 만드는 출발점을 양조 기술보다 포도밭에서 찾는다는 것이다. 포도나무|Vitis Vinifera|는 매년 거의 동일한 생리적 리듬을 반복한다. 그리고 그 연간 포도나무 생장 주기|annual growth cycle|안에서 새순의 성장부터 개화, … 더 읽기
와인은 발효가 끝났다고 해서 바로 완성되는 것이 아니다. 알코올 발효가 끝난 뒤에도 와인에는 효모, 미생물, 단백질, 폴리페놀, 주석산염과 같은 다양한 성분이 남아 있고, 산소와의 접촉에 따라 산화도 계속 일어날 수 있다. 눈에 보이지 않는 화학적 반응과 미세한 물리적 변화들은 병입 이후까지 이어질 가능성을 안고 있다. 따라서 양조자는 병입 전, “이 와인이 병 안에서도 지금의 상태를 … 더 읽기