사케 양조 ⑤ 가열 살균

사케는 병에 담는 순간 시간이 멈추는 제품이 아니다. 양조장에서 출하된 뒤에도 향과 맛은 계속 변하고, 보관 조건이 알맞지 않거나 미생물과 효소가 남아 있으면 예상하지 못한 방향으로 품질이 달라질 수 있다.

사케 양조에서는 이러한 변화를 관리하기 위해 화입(hi-ire)이라는 가열 살균을 사용한다.

화입은 사케에 남아 있는 미생물을 억제하고 코지에서 유래한 효소의 작용을 멈춰, 양조장에서 완성된 품질이 소비자에게 도착할 때까지 예측 가능한 상태로 유지되도록 하기 위한 과정이다.

그렇다면 화입한 사케와 화입하지 않은 사케인 나마자케는 무엇이 다를까?

파스퇴르보다 먼저 시작된 사케의 가열 살균

Pasteurisation이라는 명칭은 19세기 프랑스 과학자 루이 파스퇴르(Louis Pasteur)의 이름에서 유래했다. 파스퇴르는 열을 이용해 미생물을 제거하면 음료의 변질을 막을 수 있다는 사실을 과학적으로 설명했다.

이 발견 이후 우유, 와인, 맥주를 비롯한 여러 식음료 분야에서 저온 살균법이 널리 사용되기 시작했다.

흥미로운 점은 일본의 사케 양조자들이 파스퇴르보다 약 300년 앞서 술을 데우는 방법을 사용했다는 사실이다. 당시 양조자들은 미생물이나 효소의 존재를 알지 못했지만, 사케에 열을 가하면 품질이 더 오래 유지되고 변질될 가능성이 줄어든다는 것을 경험으로 알고 있었다.

과학적인 원인을 이해하기 전에 이미 반복된 양조 경험을 통해 가열 살균의 효과를 발견한 셈이다. 이 전통적인 사케의 열처리를 일본에서는 화입이라고 부른다.

병입했다고 사케의 변화가 끝나는 것은 아니다

사케는 병에 담긴 뒤에도 계속 변한다. 아무리 좋은 환경에 보관하더라도 처음 병입했을 때와 완전히 같은 상태가 영원히 유지되지는 않는다.

사케의 변화를 이해할 때는 다음 두 개념을 구별해야 한다.

• 안정성(Stability)
• 유통기한 또는 최적 음용 기간(Shelf Life)

두 용어는 비슷하게 들리지만 서로 다른 질문에 답한다.

안정성은 사케가 예상하지 못한 방식으로 변질될 가능성이 있는가를 말한다. 반면 shelf life는 본래의 매력과 신선함을 어느 정도 기간까지 유지할 수 있는가를 의미한다.

안정성: 사케의 변화를 예측할 수 있는가

사케가 안정적이라는 것은 시간이 지나도 전혀 변하지 않는다는 뜻이 아니다.

양조자가 예상한 범위 안에서 변화하고, 양조장에서 출하된 시점부터 권장 음용 시점까지 품질 결함이 발생하지 않는다면 그 사케는 안정적이라고 할 수 있다.

반대로 불안정한 사케는 출하 이후 어떤 변화가 일어날지 예측하기 어렵다. 변화가 지나치게 빠르게 진행되거나 미생물에 의한 불쾌한 향이 발생하면 품질에 부정적인 영향을 미칠 수 있다.

압착과 침전, 여과를 마친 사케에도 다음과 같은 성분이 남을 수 있다.

• 포도당(Glucose)
• 코지에서 유래한 효소
• 효모와 기타 미생물

사케에 남은 포도당은 미생물이 활동할 수 있는 환경을 제공한다. 코지 효소 역시 여과만으로 완전히 제거하기 어렵고, 그대로 두면 병입 이후에도 사케의 성분을 계속 변화시킬 수 있다.

예를 들어 당화 효소가 계속 작용하면 사케의 단맛이 증가할 수 있고, 산화와 관련된 효소는 향을 변화시킬 수 있다. 알코올 환경에서도 생존할 수 있는 일부 유산균인 히오치균(hiochi bacteria, 火落菌)이 증식하면 불쾌한 냄새와 혼탁 등 품질 결함이 발생할 수 있다.

사케를 안정적으로 유지하려면 두 가지 방법 가운데 하나가 필요하다.

1. 낮은 온도에서 보관해 효소와 미생물의 활동을 최대한 억제한다.
2. 화입을 통해 미생물을 제거하고 효소를 비활성화한다.

화입하지 않은 사케가 반드시 냉장 유통되어야 하는 이유도 여기에 있다.

Shelf Life: 안정적인 사케도 영원히 신선하지는 않다

Shelf life는 안정성과 다른 개념이다.

양조자가 미생물과 효소의 활동을 통제해 사케를 안정적으로 만들었다고 해도, 처음 출하했을 때의 향과 신선함이 영원히 유지되는 것은 아니다.

시간이 지나면 사케의 과일 향과 꽃 향이 서서히 약해질 수 있다. 질감이 부드러워지는 긍정적인 변화가 나타날 수도 있지만, 처음 의도했던 생기와 선명함은 점차 줄어든다.

대부분의 일반적인 사케는 양조장에서 출하된 뒤 약 1년 안에 마시는 것이 권장된다. 이것이 해당 사케의 일반적인 shelf life다.

그렇다고 출하일로부터 1년이 지나면 갑자기 상하거나 마실 수 없게 된다는 뜻은 아니다. 미생물학적으로 안정적이고 올바르게 보관했다면 여전히 마실 수 있지만, 처음 출시되었을 때 기대했던 신선하고 생기 있는 성격은 약해졌을 가능성이 크다.

따라서 shelf life는 절대적인 소비기한이라기보다 양조자가 의도한 품질을 가장 잘 경험할 수 있는 기간으로 이해하는 편이 정확하다.

장기 숙성을 목적으로 만든 고슈(koshu)처럼 예외적인 사케도 존재한다. 모든 사케가 무조건 젊을 때 마셔야 하는 것은 아니며, 약 1년이라는 기준은 신선한 스타일로 출시되는 일반적인 사케에 적용되는 권장 범위다.

화입은 사케에서 무엇을 멈추는가

화입은 압착과 여과 이후에도 남아 있는 미생물을 제거하고 코지 유래 효소를 비활성화하기 위해 사용한다.

일반적으로 사케를 약 60～65℃까지 가열한다. 전통적인 교육 자료에서는 이 온도에서 약 30분 동안 처리하는 방식으로 설명하지만, 실제 가열 시간은 사용하는 장비와 화입 방식에 따라 달라질 수 있다. 현대적인 설비에서는 목표 온도에 빠르게 도달한 뒤 곧바로 냉각해 열에 노출되는 시간을 줄이기도 한다.

화입의 주요 목적은 두 가지다.

미생물에 의한 변질 방지

효모와 히오치균을 비롯한 미생물의 활동을 억제해 의도하지 않은 발효나 불쾌한 향, 혼탁이 발생할 가능성을 줄인다.

코지 효소의 비활성화

여과 이후에도 남아 있는 효소의 작용을 멈춰 단맛과 향이 예상하지 못한 방향으로 계속 변하는 것을 막는다.

일본 주류종합연구소는 일반적으로 사케를 약 60～70℃로 가열하면 히오치균을 제거하고 효소를 비활성화해 품질을 안정시킬 수 있다고 설명한다.

화입은 사케를 완벽하게 보호하지 않는다

화입을 했다고 해서 사케가 모든 품질 저하로부터 완전히 보호되는 것은 아니다.

사케의 품질은 열과 빛, 산소, 저장 온도, 병입 위생, 유통 환경 등 여러 요인의 영향을 받는다. 화입은 미생물과 효소로 인한 위험을 줄이지만 산화나 빛에 의한 변질, 높은 온도에서 빠르게 진행되는 숙성까지 막아주지는 않는다.

이 차이는 중요하다.

화입은 사케의 변화를 완전히 멈추는 기술이 아니라, 변화의 일부를 통제해 품질을 더욱 예측 가능하게 만드는 기술이다.

따라서 화입한 사케도 서늘하고 빛이 없는 환경에 올바르게 보관해야 한다.

사케는 왜 두 번 화입할까?

일반적인 사케는 두 차례 화입한다.

• 첫 번째 화입: 저장 탱크에 넣기 전
• 두 번째 화입: 병입 과정 또는 병입 후

첫 번째 화입은 사케가 수개월 동안 저장되는 동안 효소와 미생물이 품질을 변화시키는 것을 막기 위해 진행한다.

하지만 저장이 끝난 사케를 탱크에서 꺼내 이동하고 여과하거나 병에 담는 과정에서 다시 미생물에 오염될 가능성이 있다. 그래서 병입 단계에서 한 번 더 화입해 최종 제품의 안정성을 확보한다.

이러한 전통적인 방식을 2회 화입이라고 한다.

그러나 모든 사케가 반드시 두 번 화입되는 것은 아니다. 섬세한 긴조 향과 갓 만든 사케의 신선함을 최대한 보존하고 싶은 양조자는 화입 횟수를 한 번으로 줄이기도 한다.

화입 횟수가 적을수록 열에 의한 향의 손상을 줄일 수 있지만, 그만큼 위생 관리와 냉장 설비, 병입 과정의 정밀한 통제가 중요해진다.

벌크 화입: 탱크에 저장하기 전에 가열하다

벌크 화입(Pasteurisation in bulk)은 병입하기 전 많은 양의 사케를 한꺼번에 처리하는 방식이다.

저장 탱크에서 꺼낸 사케를 가열 장비에 통과시켜 약 60～65℃까지 올린 뒤, 다시 탱크에 옮겨 수개월 동안 저장한다.

과거에는 가열한 사케를 빠르게 식힐 수 있는 장비가 충분하지 않았다. 뜨거워진 사케를 탱크로 옮기면 완전히 식기까지 하루 가까이 걸리기도 했다.

사케가 높은 온도에 오래 머무르면 섬세한 향이 손상될 수 있다. 특히 과일과 꽃을 연상시키는 긴조 향은 열의 영향을 받기 쉽다. 화입의 목적은 품질을 보호하는 것이지만, 열에 지나치게 오래 노출되면 오히려 신선함과 향의 선명도가 줄어들 수 있는 것이다.

열교환기는 사케의 향을 어떻게 보호할까?

현대적인 양조장에서는 벌크 화입 후 사케를 빠르게 식히기 위해 열교환기(heat exchanger)를 사용할 수 있다.

열교환기 안에서는 따뜻한 사케와 차가운 사케가 얇은 금속판을 사이에 두고 서로 반대 방향으로 흐른다. 두 액체가 직접 섞이지는 않지만 금속판을 통해 열이 이동한다.

그 결과 차가운 사케는 화입에 필요한 온도로 올라가고, 이미 가열된 사케는 빠르게 식는다. 하나의 장비에서 화입 전 가열과 화입 후 냉각을 효율적으로 진행할 수 있는 것이다.

빠른 냉각은 사케가 높은 온도에 머무는 시간을 단축한다. 미생물과 효소를 통제하면서도 열로 인한 향의 손상을 최소화할 수 있다는 점에서 중요하다.

특히 섬세한 긴조 스타일에서는 화입 자체를 하지 않는 것만큼이나 가열 후 얼마나 빠르게 식히는가가 향을 보존하는 데 중요할 수 있다.

병 화입: 병 안에서 최종 제품을 안정시키다

병 화입(In-bottle pasteurisation)은 사케를 병에 담은 상태에서 가열하는 방식이다.

대표적으로 두 가지 방법이 사용된다.

온수조 방식

사케가 담긴 병을 뜨거운 물에 넣어 병과 병 안의 사케를 함께 데운다.

온수 분사 방식

병을 컨베이어 벨트 위에서 이동시키면서 뜨거운 물을 분사해 목표 온도까지 가열한다.

필요한 시간만큼 열처리가 끝나면 병을 온수에서 꺼내 식힌다. 병은 대형 저장 탱크보다 부피가 작기 때문에 상대적으로 빠르게 냉각된다. 일부 양조장에서는 차가운 물을 병에 분사해 냉각 속도를 더욱 높인다.

병 화입은 밀봉된 최종 용기 안에서 이루어지므로 화입 이후 다시 다른 용기로 옮길 필요가 없다. 따라서 열처리 후 재오염의 위험을 줄일 수 있다는 장점도 있다.

섬세한 긴조 사케에 병 화입을 사용하는 이유

병 화입은 긴조와 다이긴조처럼 섬세한 향을 지닌 사케에 선택적으로 사용된다.

병의 크기가 작기 때문에 목표 온도까지 가열하고 다시 식히는 시간을 비교적 짧게 유지할 수 있다. 사케가 높은 온도에 노출되는 시간이 줄어들수록 과일과 꽃을 연상시키는 긴조 향이 손상될 가능성도 낮아진다.

일부 프리미엄 사케는 두 차례 화입하는 대신 병입 후 한 번만 화입한다. 이를 통해 최종 제품의 미생물학적 안정성을 확보하면서 열에 의한 향미 손상을 최소화하려는 것이다.

다만 모든 고급 사케가 반드시 병 화입을 한 번만 거치는 것은 아니다. 화입 횟수와 방식은 양조장의 설비, 위생 관리, 유통 조건과 양조자가 원하는 스타일에 따라 달라진다.

화입 횟수가 적다고 무조건 더 좋은 사케인 것도 아니다. 중요한 것은 화입을 몇 번 했는가보다 원하는 향과 맛을 보존하면서 안정성을 확보했는가이다.

화입하지 않은 사케, 나마자케

한 번도 화입하지 않은 사케를 나마자케(namazake, 生酒)라고 한다. 나마슈(nama-shu)라고 부르기도 한다.

나마자케에는 화입으로 비활성화되지 않은 코지 효소와 미생물이 남아 있다. 이 때문에 화입한 사케보다 변화가 빠르고, 저장과 유통 과정에서 품질 결함이 발생할 위험도 크다.

그러나 이러한 불안정성은 나마자케만의 매력과 연결되기도 한다. 나마자케는 갓 압착한 사케에 가까운 생기와 선명한 향, 신선한 질감을 보여줄 수 있다. 경우에 따라 발효에서 발생한 미세한 탄산감이 남아 더욱 활기차게 느껴지기도 한다.

이 신선함을 유지하려면 양조장에서 출하되는 순간부터 소비자가 잔에 따를 때까지 지속적인 냉장 관리가 필요하다. 이를 콜드체인(cold chain)이라고 한다.

나마자케를 상온에서 장시간 보관하면 효소와 미생물의 활동이 빨라져 단맛과 향, 질감이 예상하지 못한 방향으로 변할 수 있다. 따라서 나마자케는 선택적으로 차갑게 마시는 사케가 아니라, 반드시 냉장 보관해야 하는 사케다.

화입은 신선함과 안정성 사이의 선택이다

화입한 사케는 효소와 미생물의 활동이 억제되어 상대적으로 안정적이고 유통과 보관도 수월하다. 반면 나마자케는 갓 만든 사케의 신선하고 생생한 성격을 더 많이 보여줄 수 있지만, 온도 관리가 무너지면 품질이 빠르게 달라질 수 있다.

어느 쪽이 더 좋은가의 문제는 아니다.

양조자는 자신이 만든 사케의 향과 질감을 얼마나 그대로 남길 것인지, 어느 정도의 안정성이 필요한지, 어떤 저장 및 유통 환경을 확보할 수 있는지를 함께 고려해 화입의 횟수와 방식을 결정한다.

그리고 화입으로 사케를 안정시켰다고 해서 모든 과정이 끝나는 것은 아니다. 열처리를 마친 사케는 저장 탱크나 병 안에서 일정 기간 숙성되며, 온도와 시간에 따라 다시 향과 맛이 달라진다.

다음 글에서는 화입을 마친 사케가 어떻게 저장되고, 블렌딩과 가수, 병입과 패키징을 거쳐 최종 제품으로 출하되는지 살펴볼 차례다.

Closing Reflection

변화를 멈추는 것이 아니라 예측 가능하게 만드는 일

파스퇴르가 미생물과 열의 관계를 과학적으로 설명하기 수백 년 전부터 일본의 양조자들은 사케에 열을 가하면 술을 더 안정적으로 보존할 수 있다는 사실을 경험으로 알고 있었다. 원리를 알기 전에 이미 반복되는 양조를 통해 답을 찾아낸 것이다.

화입을 이해하면서 가장 흥미로웠던 점은 안정적인 사케가 변하지 않는 사케를 의미하지 않는다는 사실이다. 화입은 시간을 멈추는 기술이 아니라, 효소와 미생물을 통제해 사케가 예상하지 못한 방향으로 변하는 위험을 줄이는 과정에 가깝다. 안정성과 최적 음용 기간이 서로 다른 개념인 이유도 여기에 있다.

화입한 사케와 나마자케 가운데 어느 한쪽이 더 우수한 것도 아니다. 양조자는 안정성과 신선함 사이에서 원하는 스타일을 선택하고, 그 선택에 맞는 저장과 유통 환경까지 설계해야 한다. 이제 화입을 마친 사케가 시간과 온도 속에서 어떻게 숙성되고, 병에 담겨 소비자에게 전달되는지 살펴볼 차례다.

🍶 Learning sake, one step at a time.

Reference & Links

• National Research Institute of Brewing — The Story of Sake No. 02
• National Research Institute of Brewing — A Comprehensive Guide to Japanese Sake

두 자료에서 화입의 목적, 효소와 히오치균, 저장 전·병입 단계의 화입 및 나마자케에 관한 내용을 확인할 수 있습니다.

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