사케를 이해하는데 있어 가장 핵심적인 요소 중 하나는 Koji (코지)이다. 사케 양조에서는 “코지를 키운다(Growing Koji)”라는 표현을 사용한다. 이는 단순히 재료를 혼합하는 것이 아니라, 살아 있는 코지균을 최적의 환경에서 배양하여 원하는 효소를 생성하도록 유도하는 과정이기 때문이다. 와인 양조에서는 포도의 당이 효모와 만나 알코올 발효를 시작할 수 있지만, 사케는 주재료인 쌀이 전분(Starch)만 가지고 이 과정을 시작한다. 따라서 … 더 읽기
쌀은 일본인의 주식이자 수천 년 동안 이어져 온 가장 중요한 농작물이다. 매년 재배되는 쌀은 사람들의 식탁에 오르는 식용 쌀(Table Rice) 이 되는 동시에, 사케를 빚는 양조장에서는 가장 중요한 원료(Raw Material)로 사용된다. 하지만 사케 양조에 사용하는 쌀은 단순히 밥을 짓기 위한 쌀과는 목적이 다르다. 양조가는 쌀 속의 전분(Starch)을 효율적으로 발효시키기 위해 특별한 품종을 선택하고, 도정(Rice Polishing)과 같은 독자적인 … 더 읽기
한 사람을 알면 한 산업의 역사가 보이는 경우가 있다. 미국 와인에서는 Robert Mondavi, 이탈리아에서는 Angelo Gaja, 부르고뉴에서는 Henri Jayer가 나에게는 그런 인물들이다. 단순히 좋은 와인을 만든 생산자가 아닌, 그 지역의 와인을 바라보는 방식을 창조하고 철학이 분명하며 시장의 기준을 통째로 바꾼 사람들이라고 하겠다. 사케에도 그런 인물이 있다. 바로 ‘닷사이(Dassai)’를 만든 아사히주조(Asahi Shuzo)의 사쿠라이 히로시(Hiroshi Sakurai)다. 『시마 … 더 읽기
와인에는 익숙하게 사용하던 표현들이 있는데, 사케 앞에 앉으면 마치 와인을 처음 공부하던 시절보다 어렵다는 기분이 든다. 어떤 향을 맡았는지, 어떤 질감과 특징이 느껴졌는지, 와인과 빗대어 표현을 하자니 간혹 와인을 표현하는 FM적인 방법을 거스르는 창의적인 사람들을 만났을 때의 내가 되는 거 같아서 표현을 망설이고, 표현을 못하니 당연히 마실수록 데이타도 쌓이지 않고 기억도 어렵다. 오늘은 그 내용을 … 더 읽기
와인을 좋아하는 사람이 사케를 읽기 시작한 날 사케 테이스팅은 와인과는 조금 다른 방식으로 접근하게 된다. 와인 테이스팅에 익숙한 사람이라면 사케를 처음 마실 때 조금 당황할 수 있다. 와인처럼 산도, 탄닌, 과실 풍미가 명확한 축을 이루는 것이 아니라, 사케는 더 조용하고 넓게 퍼지는 방식으로 다가온다. 사케는 “정답을 맞히는 술”이라기보다, “변화를 관찰하는 술”에 가깝다. 처음에는 그저 깨끗하고 … 더 읽기